出自:厨师

豆粒必须限制水分，水分标准应在（）以下
A:10%
B:12%
C:15%
D:16%
面点所用（）是由木头或铜、铁、铝制成。
A:印子
B:模子
C:馅挑
D:刮板
葱白的营养成分比葱叶多。
纤维素存在于一切植物体内，对人体具有（）的生理功能。
A:刺激肠道蠕动
B:帮助消化液体分泌
C:协助排汇废物
D:防止便秘
制作热苏夫力的半制品为（）状物。
A:糊
B:稀糊
C:稠糊
D:浆糊
原料到成品实行“四不”制，其中采购员不买（）的原料。
推切法是由刀的中前部入刀，最后着力点在刀的中后部。
制作广东名点“虾饺”时，调制馅心在拌馅时可以加入葱、姜、酒、生水等。
刀工技术不仅决定原料（）的形状，而且对馅料制成后的色、味、香、形及卫生等方面都有重要的影响。
中式面点制作中常用的糖有白糖、红糖和饴糖。
在鱼的表面上剞上柳叶花型花刀，适合于（）的烹调方法。
A:汆
B:红烧
C:干烧
D:清蒸
面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的（）和化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。
A:物理变化
B:生物变化
C:表面变化
D:内质变化
蛋挞成品馅心为何出现糖心？
评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。
A:口味、卫生、香味
B:卫生、营养、感官性状
C:颜色、香味、口味
D:营养、颜色、形状
据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。
A:蛋白质
B:碳水化合物
C:维生素A
D:维生素E
味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。
A:视觉
B:嗅觉
C:味觉
D:听觉
制作牛清汤当牛肉联成一块时，要改用中火再煮1小时。
对菜肴色菜的组配，首先要确定菜肴的色调。
（）是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体体现。
A:积极进取
B:开拓创新
C:尊师爱徒
D:团结协作
温打法调制奶油汤，待油炒面制好后应加入30～40℃（）和清汤。
A:牛奶
B:奶油
C:基础汤
D:白少司
能与擘酥坯交叉组合的面坯是（）
A:米粉面团
B:生物发酵面团
C:蛋泡面团
D:豆类面团
酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。
A:复炸一次
B:用漏勺托住
C:油温应高一些
D:油温应低一些
味精的主要呈味成分是谷氨酸钠。
在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小（）。
A:有关
B:无关
C:成正比
D:成反比
（）原料一般不可作为捆扎的线料。
A:海带
B:鱼丝
C:葱叶
D:金针菇
餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。
A:毛利额
B:成本
C:原料成本
D:人工费用
合适的加热方法和技术能够使成坯的形态更自然、更饱满。
“蛋烧卖”是（）四大名菜之一。
A:南京马祥兴
B:苏州松鹤楼
C:镇江宴春
D:扬州富春
初加工田螺时不适宜采用的方法是（）。
A:浸泡
B:煮烫
C:静养
D:水漂
从现象上看，美感是社会功利的；从本质上看，美感是直觉的。这就是美感二重性的内涵。
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