出自:00980《烹饪原料学》

厨师的仪表仪容和食品卫生无关。
“雪菜大汤黄鱼”的烹调方法是汆。
根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。     
结合水是指存在于溶质或者其他排水组分附近的与溶质分子之间通过下列哪种作用力结合的水（）
A:化学键
B:范德华力
C:分子间吸引力
D:毛细血管
自然界中存在的单糖其构型大多数为（）
A:L构型
B:D构型
C:Z构型
D:E构型
乳化剂中同时含有疏水基合（）
A:催化剂
B:亲水基
C:结合基
D:亲醇基
方便，安全是厨房设备布局的基本原则之一。
以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用（）
A:足气速蒸法
B:足气缓蒸法
C:放气速蒸法
D:放气缓蒸法
圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法。（）
下列俗称大头鱼的是（）。
A:鳕鱼
B:大黄鱼
C:鳗鱼
D:鲈鱼
下列物质中，必需氨基酸是（）
A:甘氨酸
B:苏氨酸
C:丙氨酸
硬水含有较多的镁离子和（）
A:钡离子
B:钠离子
C:钾离子
D:钙离子
在水分析中，水中钙、镁含量的多少成为（）
A:活化度
B:矿物度
C:硬度
D:纯净度
（）在我国人民的膳食中占重要地位，被称为主食。
下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是（）。
A:肌酸
B:糖类
C:氨基酸
D:矿物质
E:有机酸
熟鸡肉的特征香气是羰基化合物和（）
A:硫化物
B:糖苷
C:生物碱
D:乙酰吡啶
人类可以感觉到的食盐咸味最低浓度是（）
A:0.1~0.15%
B:0.2~0.5%
C:0.5~0.8%
D:0.5~1.0%
猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是（）。
A:在烹饪前置于冷水中漂洗
B:在烹饪中置于热水中取出
C:在烹饪前用盐水洗净
D:在烹饪前用醋洗净
以香气为主的香辛料是（）
A:胡椒
B:芫荽
C:红辣椒
D:酱类
厨房冷冻设备，温度大多设定在（） 
A:-8℃～-10℃
B:-5℃～-10℃
C:-18℃～-23℃
D:-20℃
人体的必需脂肪酸是（）
A:饱和脂肪酸
B:不饱和脂肪酸
C:复合脂肪酸
D:低级脂肪酸
厨师的职业道德和职业能力是决定薪水待遇的唯一标准。
（）决定肉的风味。
人的感受系统最快能感觉到的基本味是（）
A:甜味
B:咸味
C:酸味
D:苦味
结合蛋白酶的成分含有辅助因子和（）
A:辅基
B:酶蛋白
C:全酶
D:酶原
在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大，大多数在（）之间。
A:10%—20%
B:12%—22%
C:12%—24%
D:15%—22%
各种各样现代工具的合理使用，是一个现代厨师必须掌握的（）
A:理论基础
B:应知基础
C:技能
D:要领
维生素是什么样的物质？如何分类？ 
（）、（）、（）、（）是鉴别面粉质量的重要依据。
鱼类制品
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