出自:厨师

厨房的地面地砖通常要求防滑、（）耐腐蚀。
A:防潮
B:耐磨
C:耐重压
D:耐高温
E:防水
马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。
鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。
利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。
类品种中同属于淡水鱼类的是黑鱼、罗非鱼、鳊鱼、（）。
适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。
A:规格化
B:形式雅典
C:规模较大
D:气氛隆重
准确地说，蜜汁叉烧属于（）味
A:单一
B:咸复合
C:甜复合
D:咸甜复合
制作米饭时，淘洗米的方法不当，营养素流失最多的是（）
A:脂肪
B:蛋白质
C:矿物质
D:维生素B1
下列添加剂中属于增稠剂的有（）
A:皮冻
B:琼脂
C:碳酸钠
D:果胶
E:明矾
制汤时要选择（）调料调理滋味。
A:口味重的
B:适量的
C:口味轻的
D:质量好的
醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在（）加入。
A:鳜鱼完全成熟后
B:加热前
C:鳜鱼断生时
D:鳜鱼装盘后
一食品的毛利率为60％那么其加成率为150％。
在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。
A:服务员
B:领班
C:厨师
D:保管员
菜肴色彩的组配方法有顺色组配和异色组配两种。
衍生出面烤法的烹调方法是（）。
A:泥烤法
B:明炉法
C:暗炉法
D:铁板烤
食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。
评价创新菜点，首先要看它是否具备一般优质菜点的（），即菜点的色、香、味、形、器、营养、卫生。
A:基本属性
B:基本内容
C:物理属性
D:感观性质
厚的面坯要求火力（）。
A:小
B:中
C:旺
D:大
酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象。
A:相减
B:相加
C:相乘
D:转换
酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。
下列不属于人畜共患传染病的是（）
A:炭疽
B:布氏杆菌病
C:口蹄疫
D:囊虫病
（）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。
A:速蒸熟处理；
B:久蒸熟处理；
C:足汽蒸熟处理；
D:汽导热蒸制
碱水发是指用碱溶液通过（），使干料膨润的加工方法。
A:浸泡
B:加热
C:蒸制
D:汆煮
可引起霉菌性食物中毒的是（）。
A:沙门氏菌
B:变形杆菌
C:赤霉病麦
D:肉毒杆菌
下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述错误的选项是（）
A:面坯膨胀好
B:面坯的质量差
C:成品软塌不暄
D:带有老面味
盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
餐具的消毒要做到“一刷、二洗、三清、四消毒”。
猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种
培根一般是以（）为原料加工制作的。
A:羊肉
B:牛肉
C:鸡肉
D:猪肉
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