出自:厨师

（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A:使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
B:将手深入运转机械的料斗中处理物料
C:切断电源后用干净抹布清理箱体内部
D:将密封的食品打开再放入微波炉加热
厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（）等方面的安全。
A:厨房生产环境
B:岗位安排
C:生产程序
D:组织结构
下列蔬菜哪种适宜切横丝（）
A:圆白菜
B:白萝卜
C:胡萝卜
D:青椒
制作叉烧餐包时，待包胚静置膨胀至大约1倍时，扫蛋液，用（）℃炉温将包胚烤制成熟。
A:200~210
B:200~220
C:220~240
D:230~250
安徽著名代表菜肴的是（）。
A:七星丸
B:火腿炖甲鱼
C:九转大肠
D:生爆鳝片
宴会的形式有（）、专宴、便宴、家宴种种。
A:和菜
B:三蒸九扣席
C:八大碗
D:国宴
回族人喜欢喝茶，不喜欢烟酒，有的地区喜欢吃油茶。
擀面杖以檀木制或枣木制的质量最好。
栗蘑香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口2万吨左右。
下列属于焦熘法制作的菜肴是（）。
A:糖醋鱼
B:水煮鱼
C:醋椒鱼
D:西湖醋鱼
根据矿物质的性质，说明如何提高矿物质的生物有效性？
制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀，（），无空洞。
A:组织细密
B:组织疏松
C:咸甜适口
D:质地结实
蛋糕浆打起后便可撞油入粉。
下列菜肴应用腰盘来盛装的是（）
A:荷包鲫鱼
B:生炒鲫鱼
C:鲫鱼蒸蛋
D:龙戏珠
在社会主义职业道德的基本原则指导下，餐饮工作者职业道德的基本特征是：（）。
发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。
A:无杂质
B:无燕毛
C:无杂质燕毛
D:无灰臭味
炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。
A:油
B:水
C:蒸
D:火
广东酒席上菜的次序为（）
A:先冷后热，先浓郁后清淡
B:先清爽后浓郁，先炒泡后煎炸
C:先甜后咸，先优质后一般
D:先菜后点，先热后冷
干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。
我国面点的三大特色是鲁式、川式、津式。
制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，（）
A:调整劳动关系
B:调整工资关系
C:调整工作时间
D:调整休息时间
传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。
A:长轴的大小
B:短轴的大小
C:面积的大小
D:周长的大小
筵席是人们为着某种（）而聚食，并根据规格和礼仪编排的整套菜品及其台面装饰。
A:饮食需求
B:社交目的
C:私人吃饭
D:婚丧礼仪
挪威少司的主要原料是醋油少司、（）和鳀鱼等。
A:熟蟹肉
B:培根
C:金枪鱼
D:熟蛋黄
下列是用折叠的手法制成的面点生坯是（）。
A:蝴蝶夹
B:蝙蝠夹
C:麻花酥
D:以上均是
我国著名的板栗品种有：京东板栗、黑油板栗、泰安板栗、确山板栗。
制作茉莉花白糖馅时，如馅太松散可略加少量水来增加黏性。
将牛蹄筋洗净，放入温水锅中闷泡（），是牛蹄筋涨发的第一步。
A:10个小时
B:12个小时
C:14个小时
D:16个小时
手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是（）
A:拇指顺向刀刃
B:拇指朝向刀刃
C:中指朝向刀刃
D:指关节朝向刀刃
引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。
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