出自:厨师

划长鱼用的刀以（）为佳。
A:骨刀
B:钢刀
C:铁刀
D:铜刀
采用腹部取鲤鱼内脏时，开口应在鱼腹的（），可使制品成形完整美观。
A:侧面
B:正中
C:上面
D:下面
（）又称大油、白油。
A:猪油
B:奶油
C:鸡油
D:牛油
食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料
A:碳酸钠
B:碳酸氢钠
C:碳酸氢铵
D:矾碱盐
油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A:预熟处理法；
B:高油温处理法；
C:低油温处理法；
D:滑油法
烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A:炸或煎；
B:汆；
C:炒；
D:爆
职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特征。
中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的（）时期。
A:铁器烹饪
B:陶器烹饪
C:古代烹饪
D:近代烹饪
豌豆的（）可作蔬菜食用。
A:嫩荚
B:嫩豆粒
C:嫩梢
D:花器
E:根
煮制咖啡时，水与咖啡的比例一般是（）
A:1∶1
B:1∶2
C:3∶1
D:5∶1
鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。
直（企）刀法包括直切、推拉切、劈、斩，跳刀几种。
调制芥末味一般不使用（）
A:酱油
B:白醋
C:味精
D:盐
吃浆是调制生荤馅的重要技术措施之一。
红椒粉的英文单词是（）
A:Sage
B:Paprika
C:Marjoram
D:Dill
一般制作鞑靼牛扒的调料有（）
A:红葡萄酒
B:白葡萄酒
C:白兰地酒
D:波尔图酒
明火焗炉又称（），是一种立式扒炉。
A:明火扒炉
B:面火焗炉
C:面火烤箱
D:明火烤箱
（）的初加工方法是剥去豆荚，洗净即可。
A:荷兰豆
B:四季豆
C:豌豆
D:豇豆
烤箱中的温度在（）时称为微火，适宜烤制酥条、桃酥等品种。
A:140～170℃
B:200～210℃
C:220～230℃
D:230～240℃
先于味觉感知的对象是（）。
A:菜品的质感
B:菜品的香味
C:菜品的造型
D:菜品的构成
制汤时原料需先进行（）。
A:焯水处理
B:走红处理
C:过油
D:调味
单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（）口感较佳。
A:味美
B:质地细腻
C:新鲜
D:比较新鲜，质地细嫩
制作普鲁旺丝煎小牛肉片时，应选用小牛的前腿肉作为主料。
蒙古族饮料有马奶，牛奶。
（）弹性减弱，失去固定作用，会使蛋黄靠向蛋壳。
A:系带
B:蛋黄膜
C:蛋黄内容物
D:胚胎
下列不属于包装材料污染的有毒物质是（）
A:印刷品上的油墨
B:陶瓷容器中的铅
C:石蜡中的多环芳烃
D:粮仓中的放射线元素
厨房加工设备
酱油的鲜味主要来自其中的（）
A:食盐
B:糖类
C:氨基酸
D:醋酸
不属于食品添加剂使用目的的是（）。
甜味在28℃时最低呈味浓度是（）
A:0.1%
B:0.2%
C:0.3%
D:0.4%
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