出自:厨师

筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。
A:理论
B:基础
C:系统
D:组合
生粉团是将籼米粉与粳米粉混合成的粉料，大部分进行熟处理，再与其余部分生料拌和搓成的粉团。
菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。
制作米兰蔬菜汤应把土豆切成（）
A:小条
B:大条
C:小丁
D:大丁
冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。
职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。
A:职业活动
B:社会活动
C:生产活动
D:商业活动
制作曙光清汤要用干红葡萄酒调味。
黄油的（），是风味蛋糕膨松的原因之一。
A:充气性
B:乳化性
C:溶解性
D:酥松性
（）又称“配料”，在菜肴中的比重通常占40%以下。
A:主料
B:调料
C:辅料
D:原料
鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
A:鳞甲
B:鱼尾
C:鱼肠
D:头骨
制作元宵的要点是：馅心要拍实、拍平，滚动粘粉要均匀。
焦熘里脊的质感特点是（）。
A:外焦里嫩
B:外酥里嫩
C:外柔里嫩
D:外嫩里酥
威士忌的主要生产国为英语国家。
烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
由于早年我国番红花经常由西藏走私入境，所以又称藏红花。
烙制暗酥制品时不仅油脂要干净，而且刷油要均匀。
结缔组织中含有丰富的（），易在85℃水中长时间加热可溶解成胶，并易被人体消化吸收。
A:弹性蛋白
B:胶元蛋白
C:肌球蛋白
D:丙种蛋白
按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。
职业道德建设的关键是企业（）的职业道德建设。
A:领导干部
B:普通职工
C:技术骨干
D:财务人员
职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。
香辣味其代表味型有：蒜泥味、黑椒味、麻辣味、鱼香味等。
条粗于丝，截面均呈正方形，有（）个基本等级。
A:1
B:3
C:5
D:6
油蛋糕表面（）形态端正。
A:饱满
B:平整
C:隆起
D:略凹
牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）。
A:5mg
B:8mg
C:10mg
D:15mg
制作香醋汁烤鸡的原料有（）。
A:酸奶油
B:鲜奶油
C:红菜头
D:面包片
呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。
A:适量的咸味可使鲜味增强
B:适量的咸味可使鲜味减弱
C:咸味越大鲜味越鲜
D:咸味可使鲜味变淡
跑油
乳鸽一般饲养（）即可使用，肉质细嫩，口味鲜美。
A:4周
B:10周
C:15周
D:20周
油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（）。
A:发透
B:熟透
C:断生
D:过火
目前西点制作中常用的植物油有花生油、（）等。
A:芝麻油
B:色拉油
C:棕榈油
D:橄榄油
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