出自:厨师

当混酥面坯加入面粉后，（）搅拌过久，以防面粉产生面筋性。
A:必须
B:切忌
C:可以
D:应该
现代点心讲求的香味是原料本身发出的自然香味和发酵后的香味等。
明火焗炉一般适用于原料的上色和表面加热。
臭粉学名（），俗称臭起子。
A:碳酸氢盐
B:碳酸氢钠
C:碳酸氢铵
D:碳酸钠
食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。
A:食品添加剂
B:食品甜味剂
C:食品防腐剂
D:食品保鲜剂
食品污染是指有害物质进入人体的过程。
职业道德是人们在特定的职业活动中所遵循的行为规范的总和。
蛋白质变性的温度是（）
A:40度
B:45度
C:50度
D:60度
为什么不能用新小麦做面包？
烹饪学是以人类的（）为研究对象的学科。
A:生产活动
B:饮食活动
C:烹饪活动
D:烹调活动
冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。
A:香味
B:酸味
C:色泽
D:咸味
E:辣味
关于辣酱油的判断错误的是（）。
A:其实和传统的酱油根本不同
B:有消腻去腥、健脾开胃的作用
C:就是加了辣味的酱油
D:具有香辣咸酸甜鲜的复合液体调味品
芹菜原产于（），属伞形科多年生草本植物。
A:波斯
B:地中海沿岸
C:亚洲西部
D:南美高原
朗姆酒属于（）。
A:蒸馏酒
B:配制酒
C:特制酒
D:酿制酒
烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
A:小火慢热
B:旺火速成
C:中火慢烤
D:微火慢煨
番茄焗鱼片属意式菜。
按调料投放方式划分调料有合成调味、（）和复合式调味。
A:渗透式调味
B:扩散式调味
C:递增式调味
D:化学分解调味
羔烧适用于植物性原料。
饮食产品价格＝成本×（1－销售毛利率）。
不同地区对卤臊浇头有不同的表述，四川等地区多称卤臊浇头为（）
A:菜卤
B:浇头
C:臊子
D:粉汁
茄果类蔬菜初加工包括去皮、去花蒂、去籽和洗涤等工序。
下列适宜油发的干活原理是（）
A:鱿鱼
B:鱼肚
C:鱼唇
D:墨鱼
塑料案台是西点中常用案台之一。
鲜奶中的乳糖不仅是奶中的特有成分。
蒸的烹调方法对原料的破坏较大，原料营养成分损失较多。
牛乳中含（）丰富，且极易吸收，是极好的食物来源。
A:钙
B:锌
C:铁
D:钾
著名菜肴“虫草炖鸭”所使用的冬虫夏草应该属于（）。
A:根茎类
B:低等动物
C:高等动物
D:食用菌
验碱方法，“嗅”碱正常，无酸味，碱小有酸味，碱大无碱味。
洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的（）。
A:红皮洋葱
B:白皮洋葱
C:黄皮洋葱
D:紫皮洋葱
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