出自:厨师

某厨房的原材料月初结存为2000元，本月领用6000元的原材料，本月库存为4000元，此厨房本月耗用额为（）
A:2000元
B:3000元
C:4000元
D:12000元
根据原料的特性和菜肴的需要，用说或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
美感具有鉴别力、敏感性和（）。
A:统一性
B:和谐性
C:求全性
D:单一性
食品污染的预防措施包括：加强化学农药的生产管理和（）
A:食品的保藏
B:控制环境污染
C:严禁滥用添加剂
D:以上都是
在大虾的虾背处划开一道切口，目的是为了去（）。
A:虾肠
B:虾壳
C:虾头
D:虾尾
“三丁馅”是苏式特色馅心，是用猪肋条肉、鸡肉、冬笋制作的咸味熟馅心。
雕刻波浪形花纹一般使用（）。
A:尖头刀
B:半圆口刀
C:槽口刀
D:特殊半圆口刀
职业理想是人们对某种职业、工种或部门的向往，是一种同自己的奋斗目标相联系的有实现可能的（）。
A:目标
B:思想
C:目的
D:想象
特制粉又叫（），用于精细面点的制作。
A:标准粉
B:特粉
C:精白粉
D:澄粉
E:富强粉
制作火腿猪肉冻要先在模具底部（）
A:拼摆好原料
B:刷上橄榄油
C:刷上沙拉油
D:浇上胶冻汁
普鲁旺斯煎小牛肉的上面表层（）。
A:沾均芥末酱
B:沾均鸡蛋液
C:沾均面包渣
D:沾均面粉
《中华人民共和国劳动法》共有十一章107条。
蔬果面坯是指以根茎类的蔬菜和淀粉类干果为主要原料，经特殊的加工，掺入适量的（）类物质和其它辅料而制成的面坯。
A:淀粉
B:臭粉
C:碱面
D:小苏打
什么叫原料成本控制？
斜刀片是刀口向里，与原料（），将原料片下。
A:平行
B:成锐角
C:成钝角
D:成直角
和面又称（），是将粉料与其它辅料掺和并调制成面坯的过程。
A:调面
B:拌面
C:揉面
D:拌粉
莫斯科红菜汤属于牛蔬菜汤。
水发广肚的工艺是：冷水浸泡12小时，入砂锅加水煮开，离火焖2小时，然后再煮再焖。如此（），即可发透。
A:8次
B:3次
C:6次
D:7次
炒制豆沙馅时，豆沙沸腾后应改用（），使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。
A:旺火炒制
B:小火翻炒
C:中火焖制
D:急火快炒
为了提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。
潮州菜在烹调中注重保持原料的鲜味，偏重香、鲜、甜。
香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。
下列描述不属于分档取料要求的是（）
A:熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀
B:分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性
C:掌握分档取料的先后顺序
D:取料时重复刀口要一致
碱发是利用（）的侵透作用，加快干料膨胀。
本芹根大，叶柄细长（）
A:质地脆嫩，香味足
B:纤维粗，香味足
C:质地脆嫩，香味淡
D:纤维粗，香味淡
水晶馅的特点是：水晶透明、甜润、入口（）。
A:香甜
B:甜香
C:即化
D:松软
美国人喜欢吃（）。
（）肉质细嫩味美，为名贵食用鱼类，烹制时以清蒸为佳。
A:石斑鱼
B:鳕鱼
C:鳐鱼
D:鲨鱼
制作奶酪焗猪排要把猪排直接焗上色。
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