出自:厨师

下列菜肴中，（）属于多种主料组配的菜肴。
A:扒三白
B:清蒸鲥鱼
C:蚝油牛柳
D:翡翠蹄筋
核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。
A:花生仁
B:榛子
C:松子仁
D:白果
油酥制品成熟时，（）不宜过高，一次夯炸数量不宜太多，以免影响成品的形状。
A:油温
B:炉温
C:火候
D:温度
不能提供人体能量的营养素是（）。
A:蛋白质；
B:脂肪；
C:碳水化合物；
D:维生素
肉类中的糖类以糖原的形式存在。
使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与面包硬度有密切关系。
厨房员工的考核与评估
冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。
A:熘
B:炸
C:蒸
D:卤
要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。
A:口味
B:质地
C:形状
D:色泽
全蛋浆是用蛋清和淀粉调成的浆。
脂肪的消化主要发生在（）。
A:口腔
B:胃
C:小肠
D:大肠
职业道德建设关系到社会稳定和人际关系的和谐。
冷气强制循环式冰箱又称为（）冰箱。
A:直冷式
B:冷凝式
C:风扇式
D:强冷式
炼乳宜储存在常温，密封，阴暗处。
下面银耳的作用哪一个是不存在的（）。
A:对癌症有一定的抑制作用
B:对血管硬化有一定防治作用
C:有润肺止咳，生津、益气功能
D:有美白功能
下列内容符最合饮食产品价格的选项是（）。
A:原料成本、产品毛利和营业成本
B:原料成本、产品毛利和利润
C:原料成本、税金和产品毛利
D:原料成本、税金、营业费用和利润
食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。
菜肴调味技艺，特别是在调味方法的运用上，要相互补充。
米粉类面坯的特征是：有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口（）、黏糯。
A:松软
B:润滑
C:酥脆
D:酥松
生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用（）的一种烹调方法。
A:小火大炒
B:旺火速炒
C:中火煸炒
D:微火快炒
Hamburg bun的中文意思是（）
A:意大利面条
B:三明治
C:汉堡包
D:热狗
广式面点的五仁咸肉，蛋黄莲蓉，玫瑰豆沙，水晶百果月饼等是月饼中的佳品。
高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远高于中低档餐厅。
A:原材料成本
B:人工费用
C:采购费用
D:库存费用
（）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣人法。
A:炸
B:爆
C:烧
D:盖
燃气灶具发生回火时，应关闭灶具气源，（）再点火。
A:调大风门
B:调小风门
C:调大进气量
D:调小进气量
下列食品原料中，不易受到黄曲霉毒素污染的是（）。
A:玉米
B:花生
C:豆类
D:花生油
鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调制咸味。
属于典型法式菜肴的是（）
A:奶酪火腿猪排
B:马令古鸡
C:华道夫沙拉
D:鞑靼牛排
畜肉中蛋白质的含量一般为（）。
A:10～20%
B:40～45%
C:45～46%
D:55～60%
猪油又称大油，色素含量较少，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。
A:75%
B:80%
C:85%
D:99%
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