出自:厨师

焖填馅小牛核的馅料有鲜牛奶。
将面坯擀成薄片抹上（），从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的双卷法。
A:水或盐
B:油或水
C:馅或水
D:油或馅
蜜饯习惯与果脯混称。
刷油烙制面点品种时，生坯剂口应朝（）入锅烙制。
A:左
B:下
C:上
D:右
炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜。
A:50-100
B:100-150
C:150-200
D:225-250
配菜总的来说应该在（）的指导下进行。
A:技术 
B:美学 
C:微生物学 
D:烹饪化学
（）是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。
A:饴糖
B:糖粉
C:葡萄糖浆
D:绵白糖
制作香草烤羊排要在羊排上抹一层芥末酱，再（）。
A:局上色
B:撒上胡椒末
C:撒上面包蓉
D:放入烤炉
低筋面粉的面筋质含量在（）以下。
A:10%
B:26%
C:40%
D:50%
辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
蜂蜜能使面点成品具有膨松、柔软的作用，独具特色。
用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。
A:焦香酥脆
B:质地软嫩
C:外焦里嫩
D:软嫩香滑
大、小黄鱼的外形（）。
A:较相似
B:相同
C:相像
D:不像
使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。
A:内部
B:外部
C:表面
D:侧面
下列哪些菜肴属于腌制菜肴（）。
A:酸辣白菜
B:红油莴笋
C:蜜汁番茄
D:糖醋萝卜
E:蒜香瓜丝
当原料加工后其下脚料有值时，加工后原料单位成本等于加工前原料总值减去下脚料价款再除于（）。
A:加工后原料重量
B:主料重量
C:原料的总成本
D:辅料重量
下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。
A:视黄醇
B:钙化醇
C:生育酚
D:硫胺素
在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。
腓脷牛扒又称听特浪牛扒，选用牛里脊中段，每件一般重约（）左右。
A:50～100克
B:100～150克
C:150～200克
D:200～250克
调制冷水面坯注意事项之一是（）和水的温度要恰当。
A:掺水比例
B:面粉的质量
C:面粉的数量
D:面粉的品种
果仁馅的原料是：瓜子仁、松子仁、核桃仁、杏脯、板油。
调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（）的原则。
A:调料投放恰当，适时有序
B:调料本身的品质
C:调料的口味
D:调料的变化
味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。
新鲜鳕鱼肉质特点是（）。
A:弹性高
B:弹性弱
C:弹性一般
D:没有弹性
卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。
A:随吃随取
B:随吃随卤
C:味透肌里
D:味美干香
下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。
A:含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大
B:谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多
C:淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D:支链淀粉发生糊化需要的时间较长
物理膨松面坯是用鸡蛋作介质，通过（）的物理运动，使面坯膨松制成的面坯。
A:慢速搅打
B:中速搅打
C:高速搅打
D:低速搅打
热水焗不会是（）涨发过程中的一个工序。
A:燕窝
B:广肚
C:珧柱
D:海参
食品生产经营单位中防治有害动物的原则（）
A:治标原则
B:持之以恒原则
C:治本原则
D:建立规章制度层层负责原则
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