自考题库
首页
所有科目
自考历年真题
考试分类
关于本站
游客
账号设置
退出登录
注册
登录
出自:厨师
叠的方法主要有()和反复多次折叠法两种。
A:对叠
B:反叠
C:双叠
D:单叠
西方肉制品按其加工方法的不同可分为香肠制品和()两大类。
A:火腿制品
B:熏肉制品
C:风干制品
D:腌肉制品
出材率与耗损率的关系是出材率与耗损率之和为百分之百。
在发酵面团中放入小苏打能使之疏松。
下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。
A:硝酸盐
B:菠萝蛋白酶
C:切割摔打
D:冷却搅拌
中筋粉适用制作的点心()
A:银丝卷
B:叉烧包
C:春卷皮
D:萝卜丝酥饼
泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。
A:动物类
B:鲜果类
C:泥茸类
D:水产类
蛋糕的起发主要是()。
下列不能用食品容器盛放的是()。
A:半成品
B:即将换洗的衣物
C:食品原料
D:即将入口的食品
用琼脂糖膏裱花,可使裱花图案的表面呈胶体状。
蛋白靠近蛋壳的部分被称为稠蛋白。
可用于制作罐式菜点的水果有()。
A:菠萝
B:杏
C:梨
D:甜橙
E:番茄
凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等,从凉拌所用的原料质地来看,一个明显的特点是(),这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。
A:新鲜生脆
B:脂肪含量低
C:新鲜
D:含蛋白质丰富
驱除蔬菜褐变现象可以用()。
A:碱性溶液
B:酸性溶液
C:中性溶液
D:活性溶液
在实际中,如何食用食物色素?
食品污染分为生物性污染、()、放射性污染三大类。
A:化学性污染
B:农药污染
C:昆虫污染
D:细菌污染
含碘比较多的食品是()。
A:海带
B:白菜
C:氯化钠
D:苹果
制作米兰式煎猪排时,猪排应沾上面粉、()后煎制成熟。
A:面包粉
B:蛋液
C:核桃碎
D:计司粉
物理膨松性主坯成品的特点是体积酥松多孔,成蜂窝状组织结构,口感酥脆浓香。
巴黎黄油常用于下列哪种菜肴()
A:煎鱼
B:焗牛排
C:冷烤牛肉
D:炸鸡排
轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
面粉中()的多少对面点工艺质量的影响较大。
A:面筋含量、灰分含量
B:含糖量、灰分量
C:含糖量、含水量
D:面筋含量和含水量
按制汤原料性质分,汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点?
广式点心时由岭南民间小食、面食点心、面式糕饵和蛋糕三类点心构成。
()属于气体燃料。
A:轻柴油
B:液化石油气
C:煤油
D:煤
几何图案冷菜的拼摆应先摆放(),后拼摆植物性原料。
A:水产原料
B:干货原料
C:调味原料
D:动物性原料
某菜销售毛利率为37.5%,则成本毛利率为()。
A:62.5%
B:27.3%
C:60%
下列选项中蛋白质最好的食物来源是()
A:栗子
B:瘦肉
C:红小豆
D:木耳
卤就是将原料经焯水或油炸后,放卤汤中,用大火烧开,使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。
干烧菜的技术要点之一是不勾芡,自然()。
A:收汁
B:明汁
C:浇汁
D:浓汁
首页
<上一页
455
456
457
458
459
下一页>
尾页