出自:厨师

简答鸟类野味的组织结构特点。
挂糊的主料选择范围较广，除（）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A:家禽家畜
B:花色形状原料
C:动物性肌肉原料
D:脆性原料
四季豆中毒主要有毒成分是氰苷类。
用挤的技法制成菜肴的特点是（）、光滑、形美、色白等。
A:质软
B:质糯
C:质嫩
D:质酥
调制物理膨松面坯用的面粉必须（）后使用。
A:烫制
B:蒸制
C:炒制
D:过箩筛
《中华人民共和国劳动法》于1995年（）起正式实施。
A:1月1日
B:5月1日
C:7月1日
D:8月1日
在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，（），就不宜选择过大、过高的模具。
A:制品形态不稳定
B:制品不易成熟
C:制品传热率低
D:制品内部支持力太弱
制作铁扒带骨牛扒要把代骨牛脊肉切成200克一份（）撒上盐、胡椒粉。
A:剔去骨头
B:横断面朝上
C:划上刀纹
D:拍成大片
膳食能量最经济的来源是（）。
A:肉类
B:油脂
C:粮食
D:盐类
标准的龙虾浓汤调口时应放入番红花和柠檬汁。
煮制成熟法，如果要连续煮制时，要注意适时加水，换水。
面点中使用的米粉，按原料可分为（）类。
A:1
B:2
C:3
D:4
膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。
A:蛋白质
B:维生素
C:水分
D:矿物质
卤臊浇头按使用方法可分为盖浇、汤料、凉拌蘸汁等。
下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A:蛋氨酸
B:谷氨酸
C:苏氨酸
D:亮氨酸
下列哪种家禽属于肉用型家禽（）
A:美国白洛克鸡
B:意大利来杭鸡
C:湖北荆汇鸭
D:湖南桃源鸡
粮谷类最易引起细菌性食物中毒。
烤制范围较广，品种繁多，膨松面团、油酥面团这两种用于烤制。
最擅长削的技法是（）
A:山西
B:四川
C:江苏
D:浙江
计算题：“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少？
中筋面粉蛋白质含量为9%-11%，湿面筋值在25%-35%之间
鸡项的烫毛水温一般是60℃~65℃。
西点有哪些帮派？
菜肴配色的要求可归纳为（）。
A:多样统一
B:浓淡相宜
C:丰富多彩
D:冷暖相适
E:虚实相间
F:色泽协调
法式菜在选料上比较广泛。
质好好的瘦肉呈（）色。
A:鲜红
B:淡红
C:白
D:灰
淀粉完全糊化会形成（）极高的溶胶。
A:量度
B:温度
C:色度
D:黏度
鱼的肌肉较发达的部位主要集中在鱼的腹部。
最适宜做蔬菜香料的洋葱是（）
A:红皮洋葱
B:黄皮洋葱
C:扁白皮洋葱
D:圆高柱白皮洋葱
岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。
A:牛油
B:猪油
C:花生油
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