出自:厨师

蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。
玉米面饼子一般是用烤制法成熟的。
菜点总成本与产品数量的比值是（）
A:菜点加工成本
B:菜点生产成本
C:菜点单位成本
D:菜点总成本
食品的保藏方法主要有低温保藏，高温保藏，干燥脱水保藏，盐渍保藏和化学防腐保藏。
动物性油脂消化率较高的是（）。
A:猪脂
B:奶油
C:牛脂
D:羊脂
活性干酵母一般要经过活化的工序。
海蜇的（）发达，常作烹饪原料使用。
A:外胚层
B:内胚层
C:中胶层
D:皮层
抻面是（）面坯制作而成的。
育肥鸡是指饲养期在（）的鸡。
A:3～5个月
B:9～10个月
C:11～12个月
D:1～2年
下列选项中，可引起食品污染的是（）。
A:农药残留
B:土壤中含重金属超标
C:储藏过程中细菌污染
D:以上都是
加工动物性茸泥时应选择（）。
A:脂肪高的原料
B:结蹄组织多的原料
C:蛋白质高的原料
D:肉质洁白的原料
基础汤是用微火，制作提取的一种或多种原料原汁。
相互配合，包括互敬互学，共同提高的要求，这就是团结协作的一种（）
A:最高境界
B:个人目标
C:理想精神
D:团队精神
用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占（）为宜。
A:60～80%
B:50～70%
C:40～60%
D:20～40%
豆制品中的豆腐干，豆腐皮，素鸡，油面筋，豆腐衣等都可作为馅心原料使用。
泡发鱿鱼的卫生要求是：要漂洗净（），恢复原有的鲜味。
A:油味
B:杂质
C:碱味
D:泥沙
抻面出条的基本要求是双手抻抖（）
A:尽量少用干面
B:用力均匀一致
C:干面不能过罗
D:速度一定要快
班尼士少司是以（）为基础制作的少司。
A:奶油少司
B:布朗少司
C:荷兰少司
D:黄油少司
各种擀面用具多是用（）材料制成，圆而光滑。
A:纸质
B:金属
C:木质
D:塑料
将刀面平放在剂子上，左手按住刀面，适当用力向前旋压制皮的方法称（）法。
A:按皮
B:拍皮
C:摊皮
D:捏皮
在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是（）
A:水分
B:蛋白质
C:糖分
D:矿物质
日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以（）、鲜为主。
A:清淡
B:清脆
C:咸酸
D:咸甜
调制马乃司的主要原料是蛋黄和清黄油。
生物膨松剂不适宜做（）含量较多的点心品种。
A:油
B:糖
C:蛋
D:油、糖
根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。
A:180
B:240
C:300
D:400
汽蒸原料时需勤加水。
澄面面团色泽洁白，细腻柔软，可塑性强。
蒸马蹄糕应采用（）火。
A:旺
B:中上
C:中
D:中慢
化学膨松面团调制手法一定要采用复叠的方法，揉搓会使面坯上劲，卸油，影响成品的质量。
用手指在刀刃上横向轻拉，假如有（）则表明刀刃很锋利。
A:光滑感
B:涩感
C:快感
D:厚感
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