出自:厨师

小牛核适宜（）。
A:蒸或烩焖
B:烤或串烧
C:局或蒸煮
D:煎或烩焖
蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A:水解作用
B:变性作用
C:羰氨褐变
D:氧化作用
鱼类组胺中毒属食物中毒（）
A:感染型
B:毒素型
C:过敏型
D:抗体型
触电者脱离电源后，应迅速采取救护措施。
所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
炸制薯类制品时，（）不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。
A:油温
B:温度
C:火候
D:火力
麦粒在成长初期如果遇到（），成熟后所生产的面粉制面包，会色泽较深、结构差，并且面包体积小。
A:虫害侵染
B:传染病菌感染
C:潮湿天气
D:寒霜
不能用和面机来搅拌油酥类等无筋韧性的面团。
在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。
A:孝敬父母
B:大企业吞并小企业
C:夫妻恩爱
D:缺斤少两
不需要用煸发方法涨发的干货原料是（）。
A:玉兰片
B:广肚
C:云耳
D:蛤士蟆油
（）又称梅条肉，位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质嫩。
A:猪里脊
B:猪奶脯
C:猪颈肉
D:猪五花肉
清汤鱼面口感不滑的原因是（）。
A:一次煮面太多
B:面粉没过箩
C:没用淀粉做扑面
D:没有面粉做扑面
火候是指熟制面点时所用（）的大小和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。
A:大火
B:小火
C:火力
D:温火
干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。
选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。
白色基础汤主要用于白烩菜肴的制作。
烹调师在加工食品中不可以抽烟，但在厨房范围可以抽烟。
什么叫编组宴席点心？
日本菜的拼摆很讲究，多以山、川、鸟、兽为基本图案，并以二、四、六双数排列，品种多、量少、味全、色泽自然。
决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。
A:脂肪酸
B:维生素
C:蛋白质
D:矿物质
面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。
A:卫生安全
B:食品安全
C:个人安全
D:环境安全
刀工和配菜可以合称为切配。
水煮牛肉的烹饪方法是（）。
A:煮
B:氽
C:油爆
D:烧
（）是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。
A:爆法
B:炒法
C:溜法
D:软溜
乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A:《调鼎集》
B:《醒园录》
C:《闲情偶寄》
D:《扬州画舫录》
“molder”的中文意思是指（）。
A:成型机
B:模具
C:刷子
D:叉子
制作清汤的基本注意事项目（）。
A:加热汤汁的初期加入食盐调味
B:加入淀粉进行增稠处理
C:煮制时间不宜过长
D:制好的清汤最好沉淀2天使用
油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传导靠辐射的作用。
制作约克郡布丁时，应先用（）的炉温烘烤15分钟后，在降温烘烤至布丁起发、成熟。
A:140℃
B:160℃
C:180℃
D:200℃
剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三种。
A:锯剞
B:混和剞
C:翻刀剞
D:推刀剞
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