出自:厨师

辣根又称（），主要用于制作辣根少司。
A:芜菁
B:马萝卜
C:白萝卜
D:辣萝卜
面点馅心的原料成形宜大不宜小。
广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。
A:燃料
B:人工
C:原料
D:各项
制作混酥类西点时，如果面粉筋力太高，会使面团产生筋力，烤制时会有（）现象。
做好的泡菜应用重物压实。
下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。
A:扒两样
B:爆两样
C:烧两样
D:熘两样
下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
A:炖酥腰，蒜泥白肉；
B:白斩鸡，卤牛肉；
C:风鸡腿，凉拌海蜇；
D:香酥鸭，拌海带
卤臊浇头是指用于特定面点品种（面条、米饭等）调味的荤素浇头或蘸汁的总称。
物理膨松面坯在成团时（）也是影响形的主要因素。
A:起筋
B:起沫
C:油脂
D:乳化油
调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。
下列哪些因素容易引起油脂的变质（）。
A:阳光照射
B:环境温度高
C:氧气
D:含水分多
E:用褐色玻璃瓶容器
冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）。
A:干瘪
B:口感发柴
C:不能使用
D:重新污染
焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）
一般人群膳食指南包括（）项内容，适于6岁以上正常人群。
A:7
B:8
C:9
D:10
烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。
我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）
A:0.5%
B:0.2%
C:0.05%
D:0.03%
炸制酥盒时要控制好油温，出锅前略提高油温以免成品出现（）现象。
A:窝油
B:夹生
C:上色
D:变色
原料切割成形是指（）对烹饪原料进行切割的加工。
A:厨师
B:操作人员
C:运用刀具
D:初加工人员
揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要程（）分钟左右。
A:5分钟
B:6分钟
C:8分钟
D:10分钟
下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）
A:职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B:职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C:职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D:职业道德建设能够促进职业的多元化发展
餐饮业成本具有变动成本比重（）、成本泄漏点多等特点。
A:小
B:大
C:适中
D:超大
如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。
A:全部使用低筋面粉
B:全部使用特制面粉
C:全部使用高筋面粉
D:糖的含量较高
道德对经济关系的依赖说明道德不是主观想象出来的，而是一定社会的（）产物。
A:生产关系
B:阶级关系
C:经济关系
D:生产发展
放入微波炉炉膛内加热食物的器皿必须是（）制成的。
A:金属材料
B:非金属材料
C:金边材料
D:铁质材料
参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。
A:硫
B:铁
C:氯
D:硒
广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和。
涮最大的特点是主料（）。
A:质老
B:鲜嫩
C:肥嫩
D:无异味
一般每千克干菌可涨发4-5KG湿料。
茉莉白糖馅的特点是：（）可口，有浓郁的茉莉花香味。
A:甘甜
B:香甜
C:清香
D:味美
干煸肉丝在烹制时应该（）煸炒。
A:码水豆粉
B:码干豆粉
C:码蛋清粉
D:不码芡
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