出自:厨师

油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。
A:60℃
B:70℃
C:80℃
D:90℃
对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用。
A:热水锅
B:开水锅
C:温水锅
D:冷水锅
牛肉的肌肉级别和部位大致相同，其烹调用途也没有什么不同。
搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭蟑螂效果也不好。
中年人生日蛋糕以（）图案比较适宜。
A:生宵
B:简洁明快
C:象征长寿
D:卡通
下面四者中以（）热导率最大。
A:空气
B:脂肪
C:水分
D:蜂蜜
制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制面团容易发黏。
A:吸湿面粉
B:吸收水分
C:吸收糖分
D:吸湿蛋液
人类患夜盲症，主要是由于缺乏（）引起的。
A:维生素K
B:维生素E
C:维生素D
D:维生素A
发酵粉又称（）、（）、（）。
油爆内脏类菜肴的成品特点是：质感脆嫩，形状美观，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。
烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。
加工后原料单位成本等于加工前原料进货总值除于加工后原料的重量。
目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）。
A:100种
B:120种
C:160种
D:180种
捞取煮制成品时，动作要（），以免碰破成品。
A:快
B:慢
C:重
D:轻
砧墩按材质分有木质、聚乙烯塑料和（）三种。
A:铁质
B:竹质
C:布质
D:石材
我国面点的发展期是（），繁荣期是（）。
糖的干缩结块，是糖（）后的另一变化。
大蒜中的蒜辣素对多种病菌病毒均有抑制和杀灭作用。
挂糊的菜品一般多用于（）。
A:炒
B:炸
C:蒸
D:汆
提高（）的核心是加强职业道德建设。
A:社会稳定
B:人民团结
C:服务质量
D:工作质量
面点的特色具体体现在（）、（）、（）等。
澄面可以制作（）。
A:油条
B:粉果
C:萨其马
D:面包
宴席菜单是厨房生产（）流程的节目单。
A:制作
B:管理
C:操作
D:工艺
粘质糕制作的成品一般具有粘、韧、软，多为甜味或甜馅的品种。
包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮，包入调味的原料成不同（）形态生坯的工艺。
A:包状
B:长状
C:方状
D:块状
植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？
在麻辣味中，辣是指辣椒、辣油之味，麻味则是指（）。
A:陈皮
B:花椒
C:八角
D:大葱
沸水加工法初步加工西兰花的目的是使其酶失去活性，防止其变色。
野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。
A:野畜肉的质较好
B:野畜肉的口味要好一些
C:野畜肉不易熟
D:野畜肉通常带有各自独特的风味
病原菌最适宜生长或产毒的温度约为（）。
A:10～15℃
B:25～40℃
C:50～60℃
D:70～80℃
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