出自:厨师

烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。
面包烘烤前的最后成型及美化装饰多种多样，最基本的工艺方法有刷、剪、压、撒、切割等。
用蔬果面坯制作咸点时可添加盐、味精、胡椒粉。
在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）
A:烹饪
B:烹调
C:料理
D:火候
层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A:开酥时生粉用得太多
B:水油面与干油酥比例不适当
C:水油面与干油酥软硬不一致
D:剂子风干发生结皮现象
大理石案板多用于较为特殊的面点制作，它比木质案板平整光滑，一些（）的面坯适合在此类案板上进行操作。
A:面团较软
B:油性较小
C:油性较大
D:面团较硬
食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。
A:自身的技巧
B:自身的情感
C:现有工具
D:现配备的餐具容器
艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。
A:产品
B:成品
C:原料
D:半成品
制作温煮菜肴的原则是：原料的体积越小，水温越高。
《黄帝内经·素问》是我国最早的一部医书，咸书年代约在春秋时代：包括《素问》、《灵枢》两书。
挂霜菜的特点之一是表面形成（）。
A:白色糖霜
B:色泽金黄
C:色泽金红
D:明亮晶莹
荞麦面扒糕的特点是：筋道、爽滑，适宜三高人群食用。
含水量少的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较（）
A:慢
B:快
C:多
D:少
厨房安全用电管理制度，包括指定（）、标示操作规程、定期检查等制度。
A:用电安全负责人
B:用电使用要求
C:用电使用条件
D:用电使用方法
一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。
明酥制品成形擀片要薄厚均匀，卷筒要紧，包捏收口严紧，防止漏馅、混酥。
琼脂糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成（），使裱花口破裂。
A:裱花口流畅
B:花纹不清晰
C:糖膏浓度大
D:裱花口堵塞
蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。
A:低温
B:中温
C:高温
D:先高温再低温
（）是用立式搅拌机球形搅拌器部件调制的面坯。
A:麻花
B:蛋糕
C:花卷
D:甘露酥
布朗少司在（）以上为半流体。
A:30℃
B:40℃
C:50℃
D:60℃
湿磨粉软滑细腻，制成的食品（）较好。
A:吃口
B:质量
C:色泽
D:梗性
化学性食物中毒主要包括（）等引起的中毒。
A:亚硝酸盐
B:砷、铅、锌
C:化学物质
D:以上都是
切割工具的种类之一是（）。
A:面杖
B:劈刀
C:手勺
D:笊篱
食品的腐败变质，一般时由于微生物的作用而发生，会引起人体组织成分和感官性质的变化。
制作炸气鼓土豆时，应先将土豆片用（）进行初步热加工。
A:冷水
B:热水
C:沸水
D:热油
制品包裹不严，容易造成制品破裂。（）
通常情况下36伏以下电压不会造成人身伤亡。
面刮板又称（），它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的。
A:刮刀
B:刀片
C:刮片
D:刀板
（）属于冷少司。
A:鞑靼少司
B:番茄少司
C:奶油少司
D:咖喱少司
制皮常用的方法有按皮、（）拍皮、捏皮、推皮和压皮等。
A:擀皮
B:滚皮
C:打皮
D:拔皮
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