出自:厨师

食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。
A:碳水化合物
B:脂肪
C:维生素
D:蛋白质
泡夫面糊的起发是由鸡蛋的蛋白起泡性决定。
（）的要领是：下刀准确、刀刃锋利、剂子截面成圆形。
A:揪剂
B:切剂
C:拉剂
D:挖剂
酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。
A:糖
B:盐
C:醋
D:碱
销售价格的基础值是（）
A:利润
B:毛利
C:费用
D:成本
制作普鲁旺斯煎小牛肉的少司要把牛肉汤煮干1/2。
宴席菜单设计的原则是：以顾客需要（），服务宴会主题。
A:为内容
B:为条件
C:为导向
D:为标准
清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。
A:根据调味品的颜色来调芡色
B:肉为主色，芡跟肉色
C:适合菜式的风味特点
D:适合菜肴的名称
焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（）。
A:50％
B:70％
C:90％
D:100％
关于清炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。
A:清炒就是口味清淡的烹调方法
B:清炒就是色泽清淡的烹调方法
C:清炒就是无调料只有主料的烹调方法
D:清炒就是只有一种烹调原料进行烹制、调味的方法
炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用（）油。
下列调味品中属于咸味调味品的是（）。
A:酱油
B:蚝油
C:豆豉
D:番茄酱
E:豆瓣酱
水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯、热水面坯和温水面坯三种。
开水白菜的烹饪方法是（）。
A:蒸
B:烧
C:煮
D:烩
在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。
由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A:水果、蔬菜
B:肉类
C:禽类
D:蛋类
膳食指南是由营养健康权威机构为（）发布合理选择与搭配食物的指导性意见。
A:婴幼儿
B:乳母
C:老年人
D:普通民众
职业道德在范围上具有（）的特征。
A:有限性
B:无限性
C:超前性
D:时效性
粮食是人类生命的重要物质，也含有许多的营养物质，其中，粮食的主要成分是（）
A:蛋白质
B:脂肪
C:维生素
D:碳水化合物
四川菜的风味特色是以（）见长。
A:小煎
B:小炖
C:小炒
D:干烧
E:干煸
职业责任是企业员工安身立命的（）。
A:根本
B:根据
C:条件
D:方向
制作香草烤羊排习惯配香草少司。
肉馅喜掺皮冻，成熟后味美多汁的是（）。
A:广式面点
B:京式面点
C:川式面点
D:苏式面点
能混合成其它一切色彩的颜色叫基本色。
花卷的成熟应用旺火沸水蒸15分钟左右为宜。
加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。
A:社会主义国家
B:人民生活水平
C:市场经济
D:生产效益
煎又可分为（）。
A:油煎
B:油烙
C:水烙
D:水油煎
E:干烙
制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。
最低工资是指劳动者在法定工作时间内（）前提下，由所在单位支付的最低劳动报酬。
A:办理病假手续
B:办理事假手续
C:履行正常的劳动义务
D:没有履行正常的劳动义务
布朗少司属于（）。
A:热少司
B:冷少司
C:冷调味汁
D:甜食少司
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