出自:厨师

干货涨发就是指干货原来重新吸水涨发的加工过程。
经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。
A:面筋质量越小
B:添加的水量越少
C:基本酸酵时间愈短
D:最后酸酵时间愈短
阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施。
在冬季里我国民间传统节日是（）、灶王节和腊八节。
调制焦糖汁时，下列操作错误的是（）。
A:糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅
B:糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却
C:熬糖时，随时将锅边出现的结晶撇去
D:熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除
食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯（）。
A:甜味
B:咸味
C:酸味
D:苦味
龙须面、银丝卷是（）
A:京式代表品种
B:广式代表品种
C:苏式代表品种
D:四川代表品种
制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以（）为宜。
A:2：1
B:3：1
C:4：1
D:5：1
梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A:3—5克
B:5—8克
C:8—10克
D:10—20克
客人对点心食品的心理要求怎样？
下列各项不符合烹调师个人卫生要求做法的是（）。
A:时刻保持手的清洁卫生。
B:工作时穿戴洁净的工作服、帽，除长发外，头发应置于帽内。
C:加工食品时不得抽烟，不得面对食品打喷嚏或咳嗽。
D:注意操作卫生。
成熟的面点制品，其（）受热变性，易被人体中的酶水解为（）。
餐饮成本核算经常采用“（）”到求成本的方法。
A:以存计耗
B:以耗计存
C:以耗记耗
D:以存记存
)醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。
标准的海蟹浓汤的口感是（）。
A:绵软适口
B:鲜咸适口
C:蟹肉鲜嫩，汤细腻滑润
D:虾肉细腻，汤鲜美可口
关于道德与法律说法正确的是（）。
A:道德比法律产生的早
B:道德比法律产生的晚
C:道德与法律同时产生
D:道德与法律适宜范围相同
死河蟹容易引起（）中毒，不宜再加工食用。
A:醚类
B:酚类
C:组胺
D:氰胺
品质好的猪肉，肌肉组织呈（）。
A:棕红色
B:淡红色
C:暗红色
D:橙红色
在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。
（）是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。
A:明酥
B:擘酥
C:干油酥
D:水油皮
九斤黄是我国著名的（）。
A:肉用鸡
B:蛋用鸡
C:肉蛋兼用鸡
D:药食兼用鸡
下列含维生素C的水果是（）。
A:鲜枣
B:草莓
C:桔子
D:以上都是
制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。
人体为什么需要热能？
由地方民间菜中的蔬菜佳肴共同组合成素菜风味体系。
羊可分为山羊和（）两大类
（）污染，可通过食物链进入人体。
A:细菌
B:昆虫
C:黄曲霉
D:化学农药
（）是制定菜点价格的重要依据。
葱烧海参的勾芡方法是（）。
A:烹入法
B:浇汁法
C:淋入法
D:翻拌法
基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（）的消耗。
A:热量
B:重量
C:力量
D:能量
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