出自:厨师

水油面的调制的关健，是水、油、面粉三者之间的比例要准确，调制时要采用擦方法，面团调制的柔有筋，光滑而（）。
A:不黏手
B:无劲
C:不粘手
D:有劲
加工乌贼时，应该保留（）。
A:外套膜
B:眼睛
C:足须
D:胃肠
E:吸盘
搓制甘露酥皮坯时，面团因搓制手法不正确丽产生筋性，会直接影响成品的质量。
癞皮病是由于缺乏（）引起的。
A:尼克酸
B:维生素C
C:维生素B6
D:维生素D
腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。
A:酱腌法
B:卤腌法
C:糟腌法
D:混合腌法
制作煎玉米饼时，应用（）将其煎至两面金黄、成熟。
A:黄油
B:奶油
C:植物油
D:烤油
对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。
蛋白质能水解成为多种氨基酸。
32—34°C是指发酵面团中（）。
A:操作室温度
B:面团温度
C:醒发室温度
中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。
黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。
焗的英文单词是（）
A:Roast
B:Bake
C:Stew
D:Boil
将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。
A:表现
B:表达
C:表象
D:表和
鲜酵母又称（）鲜酵母，呈块状，其颜色为乳白色或淡黄色。
印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A:淀粉
B:蛋白质
C:糖类
D:油脂
烙制法每烙一锅一般都要将锅（），以保证制品的特色。
A:擦干净
B:洗刷干净
C:正常使用
D:降温后用
面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A:钳花
B:裱花
C:镶嵌
D:模具
顺色配
面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（）”轻压面团，朝同一方向旋转。
A:轻力
B:重力
C:实力
D:浮力
一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的（）。
A:时间也就愈短
B:结力也就越多
C:时间也就越长
D:结力也就越少
面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的物理变化和（），这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。
A:生物变化
B:化学变化
C:内质变化
D:外观变化
食用蔬菜和水果的安全措施是（）
A:水果削皮
B:2%的盐水洗涤
C:沸水浸泡30秒
D:以上都是
镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。
面点制作中，预防食品污染的措施之一是严禁滥用食品添加剂。
宴席中先优后次的上菜程序是指（）。
A:热菜的上菜程序
B:凉菜的上菜程序
C:整个宴席的程序
D:针对客人的程序
一些成功的企业把对员工的有效培训视为（）的任务。
A:开拓市场
B:经营战略
C:扩大经营
D:提高效率
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。
A:分散作用
B:水解作用
C:凝固作用
D:酯化作用
E:氧化作用
呈现红油汁是干烧鱼的特色之一。
在进行鲜果的加工过程中，下列操作正确的是（）。
A:将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好
B:加工水果时，适当多加工一些以防不备
C:鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存
D:鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失
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