出自:厨师

清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。
煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
大虾初加工时，虾肠可以不必去除。
制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。
下列汤汁中更为清澈、醇厚的是（）。
A:单吊汤
B:双吊汤
C:三吊汤
D:清汤
以统计资料为基础的分析计算法称为定性预测法。
（）是借助于工具将面团展开使之变成片状的操作手法。
制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
A:脂肪的氧化作用
B:脂肪的乳化作用
C:蛋白质的凝固作有
D:脂肪的水解作用
小米——龙山米产于（）章丘县龙山一带。
A:山东省
B:河北省
C:山西省
D:河南省
（）是指经厨师专门制作的用于菜点调味汁。
A:少司
B:基础汤
C:清汤
D:奶油汤
生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。
A:生石灰；
B:熟石灰；
C:石灰水；
D:碱面
油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。
A:蛋白质水解作用
B:脂肪的乳化作用
C:蛋白质胶体颗粒受热变性
D:蛋白质的分散作用
使用绞肉机前主要检查刀口是否锋利。
职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A:社会治安
B:政治问题
C:文化生活
D:社会生活
下面哪一个和香菇的搭配是不好的（）。
A:香菇+豆腐
B:香菇+河蟹
C:香菇+木瓜
D:香菇+鸡腿
层酥类面团可分为（）三类
A:水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B:擘酥、炸酥、硬酥
C:水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D:水油酥皮、炸酥、硬酥
厨房中使用加工制品，一定要看清包装标识，有国家标准、（），还有企业自己的标准。
A:产品标准
B:制定标准
C:类别标准
D:部颁标准
目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为（）。
A:轻奶油
B:重奶油
C:动物脂奶油
D:植物脂奶油
蛋白质的消化主要发生在（）。
A:口腔
B:食管
C:胃
D:小肠
设备运转过程中发现或听到异常声音时应立即停机检查，排除故障后再继续操作。
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
蛋清的（），能改变主坯的组织状态，提高面点制品的疏松度。
A:黏性
B:弹性
C:流散性
D:发泡性
新鲜的面粉有正常的气味，色泽。
长期在有辐射影响的环境中工作的人群，（）有助于抗辐射。
A:适当饮茶
B:饮用咖啡
C:饮用矿泉水
D:适当饮酒
制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。
使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。
湿磨粉是指经淘洗、静置、着水（）的米磨制而成的粉。
A:泡涨
B:浸湿
C:泡发
D:浸润
九斤黄鸡的肉色（）。
A:淡黄
B:乳白
C:略黑
D:微红
材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。
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