出自:厨师

个人卫生要做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗（）、勤换工作服。
汤按使用原料可分为（）。
A:清汤和白汤
B:毛汤和高汤
C:荤汤和素汤
D:吊汤和顶汤
制作馒头、面包等发酵面团的面点时也需要压面机压制面团。
镶嵌法要求镶嵌的原料颗粒的大小、色泽要协调。
粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
A:清水中
B:原汤中
C:高汤中
D:清汤中
成本核算可以揭示单位成本提高或降低的原因，指出（）的途径。
A:提高成本
B:降低价格
C:降低成本
D:提高价格
煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“（）”。
A:软煎
B:煎烤
C:香煎
D:软炸
炒的温度范围一般在（）到190℃之间。
A:120℃
B:130℃
C:140℃
D:150℃
调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。
A:物理性
B:耐酸性
C:化学合成
D:氧化性
干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种。
A:盐水
B:热水
C:碱水
D:糖水
干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。
桂鱼上市季节在（）。
A:春夏
B:夏季
C:秋冬
D:夏秋
粤菜的六味是指酸、甜、麻、辣、咸、鲜。
粉丝的涨发方法一般采用（）或水发。
A:火发
B:油发
C:蒸发
D:碱发
在灶台上烩制菜肴少司的温度保持在（）
A:100℃
B:90～110℃
C:95℃
D:80～90℃
香菇又称为冬菇、香覃。
（）是构成骨骼和牙齿的重要成分。
A:脂肪
B:蛋白质
C:矿物质
D:碳水化合物
烤制叉烧餐包时，炉温及时间要根据餐包的（）来调控。
制汤的原料与水的最佳比例以（）左右为宜。
A:1：1
B:1：2
C:1：4
D:1：6
小包酥方法是先揪剂后包酥。
中国历史上烹饪理论的代表作是（）
分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的切割与分类处理的方法。
鲜菇炒鸡片用鸡片200克，净鲜菇300克，调味料计5元。毛鸡每千克50元，鲜菇每千克15元。每千克毛鸡项副料值按6元计算。如果按55%销售毛利率计算，一份鲜菇炒鸡片的售价应该是多少元？
制作小牛肉火腿批要最后一次浇上胶冻汁。
整鸡出骨的第一步是（）。
A:去翅骨
B:去颈骨
C:去腿骨
D:去背骨
沸水加工法初步加工牛肉块的目的是使其鞣质失去活性，防止其变色。
上浆的操作要领有哪些（）。
A:灵活掌握各种浆的浓度
B:恰当掌握好上浆的每一个环节
C:必须达到吃浆上劲
D:根据主配的质地选用适合的浆液
E:根据菜肴的色泽选用适合的浆液
动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。
A:营养素 
B:脂肪
C:蛋白质
D:维生素
传统菜点是创新菜点的（），创新菜点是传统菜点的发展。
A:前提
B:基础
C:目的
D:要求
泡发鹿茸的工艺是：首先用（）浸泡回软，然后加水（汤）和调料上屉蒸透，取出浸在原汤中。
A:沸水
B:冷水
C:热水
D:盐水
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