出自:厨师

冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象。
A:选料
B:初加工
C:器皿
D:刀工
制作填馅鸡腿时我们用的辅料有（）
A:羊肚菌
B:栗子
C:苹果
D:豌豆
下列为油脂类坚果的原料是（）。
A:腰果
B:板栗
C:莲子
D:白果
不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）
A:菊花鱼
B:雪丽鱼条
C:脆皮鱼条
D:软炸鱼条
烤火鸡习惯上要配烤苹果及蔬菜。
国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。
厨房必须备足灭火设备，使每个员工都知道灭火机的位置和使用方法。
擀制的技术要求是：工具使用得心应手，操作动作要协调，手法灵活、熟练。
糖醋鱼浇汁时的方向（）
A:从头向尾
B:从尾向头
C:从中段向两头
D:头尾交叉
葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者仅是后者的（）。
A:0.06倍
B:1.67倍
C:0.67倍
D:16.70倍
像形点心具有较强的（）。
A:艺术的观赏性和可食性
B:食用性和实用性
C:象征性和艺术观赏性
D:艺术观赏性和实用性
制作农夫冷汤要把汤料切成小片。
下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（）。
A:懒汉肉
B:紫菜蛋卷
C:蜜汁排骨
D:荷叶粉蒸肉
厨房操作人员的技术提高是（）的主要要求。
A:原料选择
B:切配加工
C:技术指导
D:劳动协调
在饮食行业中应使用"烹饪美学"。
煮制法，下生坯的数量要适当，不能一次投放过多。
利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A:点绘法
B:线描法
C:平涂法
D:晕染法
可以用来生产酿造酱油的原料是大豆、麸皮、水分、（）。
羊肋条肉肥瘦夹层，筋膜较多，属一级羊肉。
“辋川图小样”是出现在（）时期的造型冷拼。
A:汉代
B:五代
C:宋代
D:清代
西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（）
面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是（）。
A:面胶质
B:蛋白质膜
C:面筋质
D:麦胶质
下列用于制馅的优质羊肉是（）。
A:山羊肉
B:黄羊肉
C:岩羊肉
D:绵羊肉
蒸排骨应该使用（）火
A:猛
B:中
C:慢
D:先猛后中
制作煮牛胸口配蔬菜一般不加白兰地酒。
华道夫沙拉的调味汁是鲜奶油和马乃司。
制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。
料头只有增加菜肴香味的作用。
卷一般是将擀制好的面坯，经（），抹油或直接根据品种要求，卷成圆柱状。
A:加盐
B:加葱
C:加馅
D:糖
制作铁扒类菜肴是把加工成形的原料，经（）后，再放在扒炉上加热。
A:腌渍入味
B:肉锤拍开
C:初步加热
D:拍上面粉
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