出自:厨师

熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
A:全熟或半熟
B:动物性原料
C:植物性原料
D:动植物原料
漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。
橙汁烩鸭的色泽是（）
A:棕红色
B:橘红色
C:橙黄色
D:乳黄色
制作黄油米饭时，水与大米的比例应是（）
A:1：1
B:1：2
C:1：3
D:3：1
在发酵面团中，淀粉在（）的作用下可转化为糖，给酵母提供食物以进行发酵。
A:淀粉酶和蛋白酶
B:水化酶和糖化酶
C:转化酶和糖化酶
D:淀粉酶和糖化酶
松脂糕是（）的品种。
块状牛肉的前期热处理方法是用（）沸水下锅焯煮。
A:小火
B:中火
C:微火
D:旺火
解冻动物性原料可用热水冲淋，以加快解冻速度。
筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。
A:三
B:四
C:五
D:六
菜肴口味的组配方法有突出本味法、补充搭配法和掩盖搭配法三种。
烤制面点时，烤箱内温度在140～170℃时，称为（）火，适宜烤制酥条等品种。
A:微
B:小
C:中
D:旺
（）是用50~60℃左右的水与面粉调制的面坯。
A:温水面坯
B:冷水面坯
C:沸水面坯
D:热水面坯
（）是以氢化油为主要原料添加适量的牛乳或乳品、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。
下列元素在人体中含量最多的是（）。
A:钙
B:镁
C:碘
D:锌
厨房的工作人员必须两年体检一次才能上岗。
蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。
冷水面坯的特征之一是体积不膨胀。
石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最为珍贵。
A:青斑
B:红斑
C:老鼠斑
D:油斑
切割混酥面坯时，动作要（），一次到位。
A:绵软无力
B:用力猛烈
C:慢速随意
D:轻柔准确
有鳞鱼初加工的一般步骤是：去鳞、去鳃、开膛去内脏、洗涤干净。
下列为宏量营养素的是（）。
A:矿物质
B:维生素
C:脂肪
D:膳食纤维
含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。
引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）
A:饭前便后不洗手
B:生食淡水鱼虾
C:吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D:吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
烤制含糖量高、成品口感要求酥脆、体积较大的面点制品时炉温应高一些。
（）控制是企业竞争的主要手段。
冻类菜点的制作要点之一是要（）。
A:一次将水加足
B:依次将水添满
C:分次将水添满
D:多次加适量水
冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。
A:–5～5℃
B:10～20℃
C:30～40℃
D:50～60℃
下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（）。
A:黑色柱体菌柄
B:圆孔实体菌盖 
C:品种有长短裙之分
D:顶部菌盖呈圆饼状
下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
A:安全生产责任制
B:设备管理责任制
C:安全操作技术规范
D:安全加工保护制
植物油脂因含有不饱和脂肪酸因此常温下呈液态。
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