出自:厨师

分割与剔骨整理必须按照原料的（）和烹调要求进行分割与归类。
A:大小
B:品种
C:产地
D:不同部位
揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，使面坯达到光洁的效果。
原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
“香草烤羊排”的英文菜肴名称为（）。
A:roast fish with clam sauce
B:roast sheep chop with rosemary sauce
C:roast mutton chop with herb sauce
D:roast turkey with apple
腐竹属于（）原料。
A:干货
B:鲜活
C:复制品
D:人工合成
刀口排是运用刀刃部位在原料肉面进行排剁，深度不宜超过原料的（）。
A:1/2
B:1/3
C:1/4
D:1/5
擘酥制品的特点是（）、（）、（）等。
食品污染是指危害人体健康的物质进入正常食物的过程。
多用途搅拌机一般具有三段变速功能，它兼有（）等用途。
A:和面、压面
B:和面、搅拌
C:分割、搅拌
D:揉团、搅拌
牛胸肉肉质坚实，肥瘦相间，属一级牛肉。
口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。
制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。
A:溶化巧克力时，水温不宜过高
B:将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉
C:可可粉可先用少量的冷水化开后再加入
D:在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味
橙汁烩鸭属于（）
A:意式菜
B:俄式菜
C:英式菜
D:法式菜
一定条件下，淀纷酶的活力同温度成（）关系。
A:正比
B:反比
C:对立
D:分解
蔬菜做馅易松散，可加黏性配料如（）。
A:砂糖
B:油脂
C:食盐
D:食碱
滑炝使用的热料油一般是（）和花椒炸制而成。
A:鸡油
B:豆油
C:香油
D:花生油
烙是通过平锅金属的（）使制品成熟的工艺方法。
A:传导热
B:对流热
C:辐射热
D:微波热
（）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。
A:家畜
B:牛肉
C:猪
D:家禽
西点用水按水温的高低可分为（）、（）和（）三类。
蒜泥白切肉煮熟程度为（）。
A:五成熟
B:六成熟
C:七成熟
D:八成熟
细丝的粗细要求是（）。
A:0．4cm
B:0．3cm
C:0．2cm
D:0．1cm
混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.
A:流芡
B:厚芡
C:兑汁芡
D:米汤芡
涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。
优质的白兰地酒体呈（）。
A:宝石色
B:玫瑰色
C:淡黄色
D:琥铂色
冷冻品类以甜为主，口味清香（），适用于午餐晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。
A:冷
B:动
C:爽口
D:冰
不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌（）。
A:牛肉
B:猪肉
C:蔬菜
D:羊肉
下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）
A:蛋白质
B:脂肪
C:糖类
D:微生素
刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。
土豆2500克，出成率为80%，土豆去皮后可出（）千克的净料。
A:2
B:3
C:4
D:5
简述精确掌握净料率的重要性。
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