出自:厨师

人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。
常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼
泡芙口味（）颇有特点。
A:外脆内软
B:外软内松
C:外脆内松
D:外松内软
属于蛋用鸡的是（）。
A:九斤黄鸡
B:狼山鸡
C:白来航鸡
D:浦东鸡
烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
贴饼子的面坯以（）调制最佳。
A:温水
B:沸水
C:冷水
D:冰水
以（）牛奶、奶油、鸡蛋、水果为原料，经搅拌冷冻搅拌制出的甜食为冷冻品。
动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。
A:多吃
B:常吃
C:定时吃
D:每天吃
糖液的拔丝温度是（）。
A:150度
B:160度
C:180度
D:190度
膳食结构是指居民消费的食物种类及其数量相对构成的关系。
面点常用的和面机有（）和立式和面机两种类型。
A:柜式
B:卧式
C:箱式
D:台式
菜肴的口味应符合季节性，一般（）要浓厚，夏季要清淡些。
A:春季
B:夏季
C:秋季
D:冬季
猪腰中的腰臊一般不能用于（）之用，故必须去除干净。
A:热菜
B:冷菜
C:烹调
D:汤菜
如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。
下面四项中（）不是原料飞水目的。
A:去除原料的血污和异味
B:使原料熟透
C:去除原料部分水分
D:使原料定型
开酥时的三、三、四是用（）的技法制成的。
A:压
B:捏
C:叠
D:摊
整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。
A:完全一样
B:完全不同
C:刀法一样，步骤不同
D:步骤一样，刀法不
炝菜的成品特点是：质感清鲜，脆嫩爽口，香辛料（）四溢。
A:味浓
B:味多
C:味淡
D:味鲜
（）是将原料叠成方正的墩，再切成丝，适用于软、脆嫩性原料。
A:卷切式
B:铺切式
C:叠切式
D:斜切式
黑莓的英文是Blackberries。
冷盘几何造型作品有（）。
A:星形冷盘
B:盘形黄瓜
C:桥形方腿
D:七星彩盘
E:梅花冷盘
F:五角彩星
把原料浸入（）浓度糖溶液中，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风味。
A:60%～65%以上
B:50%～60%以上
C:40%～50%以上
D:30%～40%以上
调制团状小米面坯水温应控制在（），且应留有足够的饧面时间。
A:10℃以下
B:30℃以下
C:40~50℃
D:80℃以上
果品是（）、（）和（）的统称。
蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（）方法。
A:红烧
B:干炸
C:滑熘
D:清蒸
用澄粉面坯制作点心时，面坯中可加入适量油脂，澄粉与油脂的比例以（）为宜。
A:1：0.05
B:1：0.5
C:1：0.6
D:1：0.7
属于鲜活原料初步加工的主要过程是（）
A:水
B:气蒸
C:宰杀
D:排血
制作西湖醋鱼的烹调方法是（）。
A:糟熘
B:滑熘
C:软熘
D:糖醋熘
兰花香干要（），表面有花纹，柔软又劲，味道鲜美。
A:色泽棕黄
B:色泽黄亮
C:色泽红润
D:色泽黄褐
（）适用于猪肉的外皮、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。
A:灌洗法
B:盐醋搓洗法
C:里外翻洗法
D:刮剥洗涤法
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