出自:厨师

各种擀面用具多是金属材料制成，圆而光滑。
碳酸氢钠的使用量一般占粉料的（）
A:2%
B:5%
C:0.5-1.5%
D:3-4%
工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。
A:酚、氯、苯、胺
B:多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C:镉、砷、汞、铅
D:氯、苯、汞、铅
干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。
制作400克玉米面的小窝窝头，加入（）克泡打粉为宜。
A:15
B:5
C:16
D:18
下面哪一种不是蛋腌制品（）。
A:松花蛋
B:糟蛋
C:炒蛋
D:咸蛋
调味品必须（），根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。
A:随意
B:随便
C:恰当适时
D:随时
熊掌又叫（），其形状有（）和（）之分。
用大米制做的饴糖，色黄，（）。
A:质量好
B:质量差
C:甜度高
D:质量一般
以下属于食用菌类蔬菜的有（）
A:石耳
B:木耳
C:口蘑
D:蕨菜
E:虫草
“怪味胡豆”中的胡豆是指（）。
A:黄豆
B:蚕豆
C:豌豆
D:雪豆
面点熟制中经常使用的传热介质有（）。
A:水介质
B:油介质
C:水蒸气介质
D:金属介质
E:空气介质
（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A:小白菜
B:洋白菜
C:菜花
D:西红柿
在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A:维生素A
B:维生素B
C:维生素C
D:维生素D
制作豌豆酱时，将豌豆制成泥后应加入（）、黄油、盐等制成豌豆酱。
A:奶油
B:白少司
C:白醋
D:奶酪
“consomme beef”的中文菜肴名称为牛肉汤。
多数面点搅拌机都设有慢、快两种速度。
盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在（）
A:1%-5%
B:5%-10%
C:10%-20%
D:20%-30%
拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。
A:顺一方向擦提法
B:全捞法
C:搅拌法
D:半捞半拌法
在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是鳐鱼、（）。
电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。
A:电弧
B:电流
C:电泳
D:电压
加工比目鱼鱼柳时，应剪去鱼鳍后再去（）
A:鱼皮
B:鱼头
C:鱼鳞
D:内脏
调制蛋泡面煮坯时，最好选用新鲜鸡蛋，涨发性大。
所谓暖色，指红、黄、（）等色，给人温暖热烈的感觉。
A:棕
B:绿
C:紫
D:橙
调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。
A:用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B:要不能出现面、油疙瘩
C:要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D:用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
道德是以（）为评价标准。
A:善恶
B:利益
C:社会舆论
D:传统习惯
制作黄桥烧饼使用的面坯是水油皮类层酥面坯。
死鳝鱼、死元鱼、死河蟹为什么不能吃？
动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
面点基础操作是学习制作各种点心的（）。
A:前提
B:第一步
C:关键
D:重要手段
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