出自:厨师

我们选择巧克力时，一般要选用（）的产品。
A:凝固点低
B:可可脂含量高
C:香味纯正
D:结实紧密
油炸豆包要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，气味清香，不裂口（）。
A:实心，不含油
B:空心，含油
C:含油心实
D:不含油，无实心
原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
A:卫生水平
B:工作水平
C:原料鉴别水平
D:技术水平
制作1000克糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉（）克为宜。
A:50
B:150
C:300
D:350
放射性污染主要是由放射性（）造成的污染。
A:原料
B:食品
C:物质
D:产品
粉果馅的刀法变化规格是（）。
A:幼粒
B:粗粒
C:幼丝
烹饪活动的基本要素包括（）。
A:初加工、挂糊、上浆、走红、加热、调味、装盘
B:原料、灶具、炊具、厨师、技法、肴馔、社会联系
C:原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系
D:饮料食物、餐具、食客、服务员、风俗习惯、理论、社会联系
我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。
A:石器
B:陶器
C:青铜器
D:铁器
川菜五种基本味中，被称为母味的是（）
A:咸味
B:甜味
C:辣味
D:酸味
微生物中的普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面（）
A:霉菌
B:细菌
C:醋酸菌
D:酵母菌
（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。
A:水发
B:碱发
C:盐发
D:油发
柴油炒灶一定要注意掌握好油量，风量可以随意调节。
制作冷威士哗汤要把土豆用箩过滤。
河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。
A:加碱浸泡
B:加苏打浸泡
C:用木棒敲打
D:剞花刀
高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于（）。
A:撇脂定价策略
B:满意定价策略
C:渗透定价策略
D:声望定价策略
经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。
A:1.5倍
B:2.5倍
C:3.5倍
D:4.5倍
乳鸽一般饲养4周即可使用，肉质细嫩，口味鲜美。
制作清汤是利用了蛋白质水化变性的原理。
下列四个选项中属于非必需氨基酸的是（）
A:蛋氨酸
B:谷氨酸
C:苏氨酸
D:亮氨酸
下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）。
A:潜伏期短
B:具有传染性
C:发病呈爆发性
D:发病与食物有关
下列选项中，不属于花色热菜组配手法范畴的是（）。
A:卷
B:排
C:扎
D:冻
广式点心在岭南民间食品的基础上，结合北方面食的特点，吸取西点所长，形成了（）、（）、（）、（）、（）、（）的特色。
我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。
为防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层油脂。
创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点、改进的菜点和（）
A:加工的菜点
B:制作的菜点
C:仿制的菜点
D:传统的菜点
食品生产经营人员（）必须进行健康检查，取得健康证方可参加工作。
A:每半年
B:每二年
C:每三年
D:每年
在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。
《食品安全法》规定食品生产经营应当符合国家（）安全标准。
A:食品
B:食物
C:食材
D:食料
雕刻中人物头部的中停是（）。
A:发际到眉毛
B:眉毛到鼻尖
C:鼻尖到下巴
D:发际到鼻尖
制作贴饼子的生坯要（），大小相等，才能成熟一致。
A:薄厚均匀
B:薄而大
C:厚而小
D:小而薄
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