出自:厨师

制作油条的面团属于（）。
A:酵母膨松面团
B:生物膨松面团
C:物理膨松面团
D:化学膨松面团
菜肴口味掩盖搭配法适用于主料（）的菜肴。
A:异味重
B:颜色较多
C:香味较淡
D:香味较浓
饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。
扒制羊肉串的火候以客人的需要为准。
食品原料采购，必须进行三家以上的问价、看样、经（）后，选定交货及时的供应商。
A:比价论量
B:比质论价
C:比大论小
D:比廉论小
下列属于油酥面团的是（）。
A:驴打滚
B:虾饺
C:广式月饼
D:泡芙
米糕是将米包制成形后，再加热成熟的面点。
（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A:调芡时没有搅匀芡液
B:锅内的油太多
C:芡汤与芡粉的比例不当
D:火太猛，菜过熟
脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（）特色有影响。
A:口味
B:质感
C:风味
D:味感
制作瑞士土豆饼的主要原料是土豆和（）等。
A:胡萝卜、洋葱
B:洋葱、培根
C:胡萝卜、培根
D:洋葱、蛋黄
白煮与煮的方法一样，是一种特殊的煮法。
压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。
脆皮面包具有内心松软而稍具（）的特点。
A:可塑性
B:弹性
C:韧性
D:硬性
面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。
A:不同原料分开
B:不同成品分开
C:不同半成品分开
D:生与熟分开
（）不属于洗碗机应注意的事项。
A:注意洗涤剂的投放量
B:注意经常保养过滤器
C:注意防止漏电
D:注意温度自动控制系统的完好
法分（）和（）两种法。
面包面团分割的重量一般是（）。
A:成品重量
B:成品重量加烘烤损耗重量
C:成品重量加称重误差量
D:成品重量加水分、空气逸出量
清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。
《食品安全法》规定，超过保质期的食品（）。
A:可继续销售
B:可降价销售
C:不能销售
D:可作处理销售
下面四项中，（）不是炟鲜菇目的。
A:炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B:炟鲜菇让其除去异味
C:炟鲜菇让其吸收内味
D:炟过的鲜菇不再生长
能够使食品中苯并芘含量增加的方法是（）。
A:烘烤
B:煮
C:蒸
D:卤
当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。
食盐的营养强化剂一般是（）。
A:镁
B:碘
C:钙
D:磷
糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。
A:蛋清糊
B:水粉糊
C:蛋黄糊
D:酵面糊
“醋溜鳜鱼”是一款淮阳名菜，又称“三锅醋溜鱼”，是指（）
A:入油锅炸三次
B:油锅、调卤汁锅、水锅
C:油锅、调卤汁锅、串淄锅
D:分三锅加调料
维生素B1的食物来源主要是（）。
A:水果
B:河蟹
C:乳类
D:麦芽
层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。
A:完全不同
B:完全相同
C:基本一致
D:略有不同
制品所沾液体原料时，要考虑二者之间的性质及（），使成品达到质量要求。
A:软硬度
B:颜色
C:凝固点
D:粘和程度
出材率是指（）的百分比。
A:净料重量与毛料重量
B:毛料重量与净料重量
C:净料重量与损耗重量
D:损耗重量与净损耗重量
奶油胶冻（）、凝固程度与配料中结力的使用量有关。
A:搅拌程度
B:冷却方法
C:冷却时间
D:搅拌时间
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