出自:烘焙工

做苹果派馅的胶冻原料，通常采用（）
A:玉米淀粉
B:动物胶
C:洋菜粉
D:地瓜粉
试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
下列何者撕裂强度范围最（）
A:纸
B:PVC
C:铝箔
D:PP
蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。
简述面筋的物理特性。
无水奶油是来自于下列哪种原料（）
A:牛肉
B:猪肉
C:牛奶
D:植物油
（）是一种能够使食品增香，能被嗅出气味和味感，品出香味的物质，是用于调制香精的原料。
A:食品原料
B:食品香料
C:食品辅料
D:食品调料
蛋糕依面糊性质和膨大方法的不同可分为（）
A:二大类
B:三大类
C:四大类
D:五大类
碱水过多或太少有什么现象？
做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
面包配方中何种原料添加越多发酵越快（）。
A:油脂
B:蛋黄
C:酵母
D:砂糖
何谓油脂的打发性
糖会使面粉的吸水率降低。（）与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会水率。
巧克力屑
使用食品添加物应优先考虑（）
A:安全性
B:有用性
C:经济性
D:方便性
发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。
酵母需要哪些营养？
为何月饼出炉后表面会裂开？
（）的面包是俄罗斯又粗又打的黑面包。
碳酸氨
生产面包用水最好使用去离子水。
确定面包（），一般为面包应有体积的80%，即发到八成。
A:判断搅拌的程度
B:静置的适宜程度
C:醒发的适宜程度
D:面筋的形成度
面包能成为人们主食的特点有哪些？
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用
A:起泡
B:乳化
C:氧化
D:延伸
使用蒸发奶水代替鲜奶时，应比照的鲜奶用量是（）
A:等量使用
B:1/3蒸发奶水加2/3水
C:2/3蒸发奶水加1/3水
D:1/2蒸发奶水加1/3水
蛋糕所采用的防腐剂为（）
A:苯甲酸
B:丙酸钠
C:对硜苯甲酸丁酯
D:异抗坏血酸
焦糖
欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。
简述面包的膨胀原因。
混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法（）。
A:搅拌面团
B:面团静置
C:面团松弛
D:整理面团
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