出自:烹饪原料知识

制作“三不粘”所用料是（）。
A:鹅蛋
B:鸡蛋
C:高邮鸭蛋
D:鸽蛋
“油泡双鱿”菜肴在配菜方法中是以原料色泽对比的原则进行配搭
（）是人体合成维生素D的原料，对油脂的保管和食用均无害。
A:蜡
B:甾醇
C:磷酸
D:黏蛋白
根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、（）、灌制品、（）、熏烤制品、（）、乳制品。
中国的四大家鱼包括草鱼、（）、（）、（）。
普通粉的水分含量不超过（）。
A:14%
B:14.5%
C:12.5%
D:13.5%
水果中含氮物质的含量较高的是（）。
A:核桃仁和杏仁
B:核桃仁和栗子
C:杏仁和腰果
D:核桃仁和腰果
以下各选项中，除（）以外均属于酿造型的工艺要求
A:造型美观，符合设计要求
B:酿馅应饱满微凸
C:以圆为好
D:酿馅牢固，不轻易脱落
牛的胴体约占其总体积的比例正确的是（）。
A:45﹪~50﹪
B:60﹪~70﹪
C:45﹪~65﹪
D:40﹪~60﹪
日月贝的贝壳肌称为“（）”。
A:江珧柱
B:带子
C:海蚌柱
D:干贝
用海虾做成的虾米称为海米，河虾称为河米。
用（）方法来检验原料组织的粗细、弹性、硬度、及干湿度。
A:听觉检验
B:味觉检验
C:视觉检验
D:触觉检验
适宜使用原炖法的菜品是（）
A:虫草炖水鸭
B:凤爪炖牛腿
C:鸽春燕
D:杏圆炖鹧鸪
西米的产地是哪（）
A:泰国
B:缅甸
C:巴基斯坦
D:印度尼西亚
用包的方法造型，除锡纸外，一般要求的比较宽松，以利于透气
火腿比较著名的有（）、（）、（）三大品种。
下列关于蛋白质生理功能的说法正确的是（）
A:供给热能是蛋白质的主要功能
B:体内蛋白质与肝脏解毒能力无关
C:调节人体生理机能的多种激素，不是由蛋白质或其衍生物构成的
D:身体的生长发育更新衰老组织疾病和创伤后组织细胞的修补是离不开蛋白质的
我们经常所说的‘百页’是指动物的（）。
A:肝
B:胃
C:肠
D:心
由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为化学味觉。化学味觉的感觉对象是化学味，分（）几大类
A:化学味觉、心理味觉、物理味觉
B:酸、甜、苦、辣、咸、鲜
C:酸、甜、苦、辣、鲜
D:单一味、复合味
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？
烹饪原料必须具备三个要素：（）、（）、（）食用安全性。营养价值、良好的口味，口感
主要成分为谷氨酸钠的是（）
A:味精
B:蚝油
C:酱油
D:鸡精
束缚水的冰点是（）。
A:﹣30℃
B:﹣20℃
C:﹣10℃
D:﹣40℃
动物性原料从新鲜到腐败变化过程中，（）制出的肉汤浑浊。
A:尸僵作用
B:成熟作用
C:自溶作用
D:腐败作用
衡量果品类原料的重要品质标准是（）。
A:果形
B:色泽
C:成熟度
D:机械损伤
高邮麻鸭是江苏高邮一带的特产，属于（）家禽。
A:肉用型
B:兼用型
C:卵用型
D:药用型
豆芽在烹调过程中宜快速加热，并放（），以保持豆芽脆嫩，并有保护维生素的作用。
A:酱油
B:醋
C:花生油
D:盐
关于烹调法的说法，错误的是（）
A:烹调法反映的是工艺的个别方
B:烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的
C:烹调法是烹制工艺的一般方法
D:研究的重点是它的工艺特点
八角、桂皮属于（）
A:调味料
B:调色料
C:调质料
D:调香料
豆腐制作时须经过浸泡（）工序。
A:磨浆、煮浆、点卤、滤浆
B:磨浆、煮浆、滤浆、点卤
C:磨浆、滤浆、煮浆、点卤
D:磨浆、滤浆、点卤、煮浆
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