出自:营养配餐员

绞肉机（）无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污清、水印o，
A:表面
B:机头
C:内、外
D:主体
向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括：（）。
A:在电线杆、路边衔墙等公共场所张贴营养及企业宣传广告
B:在适当场所设立营养配餐知识宣传栏
C:设立咨询台，解答就餐者提出的饮食营养问题
D:深入就餐现场指导就餐
粮食类食品如玉米的蛋白质中通常缺乏的一种必需氨基酸是含硫氨基酸。（）
坚果类食品是维生素C的上好来源。（）
发酵豆制品的矿物质吸收利用率高于未发酵的大豆。（）
绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。
香蕉含多种矿物质，钙的含量尤其丰富，每lOOg果肉含钙量高达330mg。
清汤的制作的关键是（）。
A:先用大火后改微火
B:先用小火后改大火
C:先用旺火后改小火
D:一直用小火
黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有（），具有降血糖功效。
A:尼克酸
B:氨基酸
C:核黄素
D:黄鳝素
试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。
菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。
绿叶蔬菜中维生素C的含量往往比根类蔬菜要低。（）
有关大豆类和淀粉豆类的区别，以下哪种说法正确（）
A:淀粉豆类的脂肪含量低于1%
B:淀粉豆类的蛋白质含量低于1%
C:大豆类的淀粉含量高于20%
D:大豆类的膳食纤维含量高于20%
以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为（）。
A:鼓油
B:鱼露
C:唧汁
D:鱼汁
营养配餐中的“定性”包括（）。
A:烹饪方法
B:标准称量
C:前期加工
D:烹饪时间
定期将食谱录入电脑，就能把食谱很好地保存起来。
关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是（）。
A:不同于营养师又区别于厨师
B:不必掌握餐饮业一般厨师的专业知识和菜肴制作技艺
C:具有营养师配膳职能能运用营养学基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮品
D:这个新职业，新工种在未来的中国餐饮业发展中将起到举足轻重的作用。
花生中的脂肪大多为油酸和亚汕酸等（）。
A:必需氨基酸
B:非必需氨基酸
C:饱和脂肪酸
D:不饱和脂肪酸
损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与（）重量的比率。
A:下脚料
B:切配成型的原料
C:原料加工前
D:原料加工后
鲜鱼鳞片（），肉不离刺，肚不破，无腐败气味。
A:紧附鱼体
B:易剥离
C:鲜亮
D:自行脱落
新产小米熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替鸡汤，是高血糖患者的理想食品。
评价人体蛋白质营养不良临床上最常用的指标（）
A:血浆视黄醇结合蛋白浓度
B:红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数
C:红细胞转酮酶活力系数
D:血清白蛋白、球蛋白含量
E:血红蛋白浓度
按照平衡膳食的原则，应当每日摄入薯类食品。（）
河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。
下列物质具有清除体内自由基的作用，例外的是（）
A:维生素E
B:维生素C
C:β－胡萝卜素
D:钙、磷E.硒
菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。
套餐菜单上除标明营养素供给量（），还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。
A:实际值
B:标准
C:参考值
D:数据
为脑力劳动者的配餐要注意补充B族维生素，可多食（）等。
A:香菇
B:鲜鱼
C:核桃
D:芝麻
定期评比，公布检查结果是提高检查效果的（）。
A:权宜之计
B:长期措施
C:有效措施趴特殊手段
大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。
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