出自:厨师

雕刻“月季花”的刀法一般采用（）。
A:切
B:削
C:旋
D:戳
由于环境（），造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。
A:湿度过大
B:湿度过小
C:湿度相宜
D:湿度失调
“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为（）。
A:蛋泡糊
B:干粉糊
C:拍粉拖蛋糊
D:脆皮糊
苹果2.5Kg，去皮后净料率为80%，求苹果的净料是（）Kg。
A:1
B:2
C:1.5
D:1.8
膳食模式即（）是指人们摄入主要食物的种类、数量及其比例。
A:膳食构成
B:膳食形成
C:膳食要求
D:膳食条件
乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的（）。
A:亲水性
B:乳化性
C:疏松性
D:稳定性
对技术骨干要有计划、分批分期进行（）的培训。
A:集中
B:短期
C:有目的
D:脱产
松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、（）和日式三种。
A:俄式
B:美式
C:法式
D:中式
糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。
卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，（）制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。
A:黄卤
B:糟卤
C:酱卤
D:红卤
寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。
橙子中的甜味物质主要是（）
A:蔗糖
B:乳糖
C:葡萄糖
D:麦芽糖
为了增加混酥面胚的酥松性，可加大面粉用量或加入大量膨松剂。
火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。
制作奶油汤主要是利用脂肪的糊化现象。
咖喱少司的英文名称为（）
A:tomato sauce
B:curry sauce
C:honey sauce
D:caviar sauce
“whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。
下列对盘饰总体要求表述正确的选项是（）
A:以美化为标准
B:以简洁为原则
C:以色彩和谐艳丽为目标
D:以上均是
人和高等动物的味感部位主要限于（）。
A:口腔
B:舌头
C:咽喉
D:舌表面
制作蒸填馅鸡腿要（）
A:剔去全部骨头
B:剔去腿骨，仅保留少量根部骨头
C:不剔骨头
D:剔去主要骨头，仅保留少量两端骨头
在社会主义道德的基本原则指导下，指导和评价人们行为的基本标准，就是（）。
蹄筋中的胶质蛋白质是完全蛋白质，有修补机体组织的作用。
宴席成本核算是企业经济核算的重要内容。
松质糕中的糖糕粉坯是用糖水与米粉拌和而成的。
根据面团的（）来选择用手出体或用刀出体。
油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成（）。
A:蛋糕内部组织发黏
B:蛋糕内部组织硬化
C:蛋糕四周表层脆硬
D:蛋糕四周表层焦糊
重甜的味中加入少量咸味，甜味会有明显的增强，这是味的（）现象作用。
A:抑制
B:转移
C:相乘
D:对比
微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用（）将炉内外擦净。
A:软布
B:洗涤剂
C:清水
D:金属清洁球
抹可以对蛋糕做进一步装饰造型，改变其风味。
油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（）等方面加以鉴别。
A:形态
B:密度
C:熔点
D:透明度
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