出自:厨师

既能用于和面调馅又能用于表面装饰的糖是（）
A:白砂糖
B:绵白糖
C:赤砂糖
D:冰糖
过油走红时，为了较好的达到上色的目的，油温一般应控制在（）。
A:180～210°
B:150～180°
C:120～150°
D:240～280°
配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
蔬菜制品一般可分为腌菜类、（）、酱菜类、干菜类
风干的脱水率低，风味损失大，质量最差。
制作小米南瓜粥，应将南瓜加工成小块或瓜茸再与小米熬制成熟。
炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。
A:100℃
B:120℃
C:140℃
D:160℃
某厨房领用一批光鸭共重50千克，其进货单价为26元/千克，经加工处理后得到鸭脯肉10千克。鸭腿18千克，单位成本是36元/千克；则鸭脯肉的单位成本为（）。
A:48.6元/千克
B:50.7元/千克
C:52.4元/千克
D:46.9元/千克
要及时清除蒸发器上的积霜，结霜厚度达至毫米时就要除霜。
中国菜肴的特色是色、香、味、形、质俱佳。
一盘炒鱼片需用鱼肉l00克，如果生鱼肉的净料率是50％，6盘同样的菜品至少需要购买生鱼1.2千克。
成本核算的基本条件之一建立和健全（）体系。
菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。
A:碳酸；
B:单宁物质；
C:植物碱；
D:草酸
回教既是伊斯兰教。
烧麦皮要求擀成中间略厚、形圆、边有皱褶，行业中称为“荷叶边”、“金钱底”。
根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有白砂糖、（）、红糖等。
A:绵白糖
B:葡萄糖
C:蜂蜜
D:麦芽糖
面点装饰点缀时要避免使用含（）较多的鲜果，以免氧化变色。
A:单宁
B:糖分
C:有机酸
D:矿物质
处于氮平衡的人群主要是（）。
鯷鱼其鱼体细长、（）、肉质细腻、味鲜美。
A:银白色
B:银灰色
C:金黄色
D:淡白色
制作炸制菜肴的温度一般在（）之间。
A:110~130℃
B:130~150℃
C:140~160℃
D:180~190℃
制作罗伯特少司的原料有（）。
A:火腿
B:培根
C:鲜橙
D:苹果
低筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。
A:弱筋面粉
B:富强面粉
C:标准面粉
D:全麦面粉
关于食材处理，下列说法错误的是（）。
A:调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同
B:面粉使用前须过罗
C:鲜酵母使用前应用温水化开
D:动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存
荞麦粉中含有的对心血管有保健作用的物质是（）
A:黄酮
B:单宁
C:烟酸
D:胆碱
厨房卫生管理
调制冷水面坯只要控制好水温就可以保证面坯的质量。
西餐中的配菜大多以乳制品、肉制品等作为配菜。
在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。
水调面团是用（）直接拌和揉制而成的面团。
剞刀便于美化菜肴的形状，最终实现对（）的美化。
A:口味
B:色泽
C:质感
D:料形
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