出自:厨师

嫩肉粉、发粉等用量最少但作用很大，其原因在于每一种调味品都含有区别于其他调味品的（）
A:特殊战分
B:颜色
C:性状
D:口味
下列原料的鱼骨适宜制作鱼基础汤（）
A:比目鱼
B:金枪鱼
C:鲑鱼
D:大马哈鱼
松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。
A:1
B:2
C:3
D:4
餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宣
A:80%~90%
B:60%
C:50%~70%
D:80％以下
“油爆双脆”属于（）
在食品加工贮藏过程中，发生变色的现象叫（）。根据；反应原理，有（）和（）两大类。
（）原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A:蔬菜类的
B:瓜果类的
C:花类菜肴
D:凉拌的蔬菜
面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。
A:可塑性
B:粘结性
C:比延性
D:抗伸性
青稞面点生坯适宜蒸和（）的成熟法。
A:煮
B:炸
C:烙
D:汆
根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型
A:热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜
B:热菜配菜和冷菜配菜
C:荤菜配菜和素菜配菜
D:筵席配菜和零点配菜
配菜的关键是主料和调料的搭配要得当。
水调面坯中有时加点添加料，只要不改变面坯的性质，仍然称其为水调面坯。
豌豆中的蛋白质属于（）
A:不完全性蛋白质
B:半完全性蛋白质
C:优质蛋白质
D:完全性蛋白质
在水域中出产银鱼较多的是长江口外渔场、江苏太湖、（）。
写出一次发酵法的工艺流程。
净料成本的计算公式为净料单位成本与净料质量的乘积。
主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料。
A:主形成分
B:主色成分
C:主要成分
D:主味成分
在大陆使用的生粉是用（）加工制作而成的。
A:薯类
B:绿豆
C:竹豆
D:红豆
世界上个体最大的养殖淡水虾是（）。
A:太湖白虾
B:日本沼虾
C:基围虾
D:罗氏沼虾
净料成本=（）。
大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面。
A:一
B:二
C:三
D:十
层酥面坯制品的酥层一般可分为：明酥、暗酥和半明半暗酥三类。
按成型法适合形体较大的包馅面点。
燃烧中的两个重要概念是闪点和（）
A:燃烧点
B:自燃点
C:发光点
D:发烟点
鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。
剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。
A:焦熘
B:清蒸
C:卤煮
D:炖制
有关淀粉的正确叙述是支链淀粉和直链淀粉同时存在、根据（）不同有支链淀粉和直链淀粉。
制作彩蛋、天使蛋糕、十字面包等品种的是（）节食用。
A:感恩
B:圣诞
C:复活
D:元旦
下列属于典型法式菜肴的是（）
A:比萨饼
B:牛尾浓汤
C:鱼子酱
D:鹅肝酱
白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）时间。
A:1小时
B:2小时
C:半小时
D:6小时
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