出自:厨师

不属于原料腌制作用的是（）。
A:除韧、增香
B:去除异味
C:爽脆、嫩滑
D:易熟、油亮
把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）
A:切法
B:滚料切
C:剞法
D:撬法
制作龙虾浓汤不加入白兰地酒。
无效劳动合同由（）或劳动争议仲裁委员会确认。
A:公安局
B:检察院
C:人劳局
D:人民法院
产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质（）。
A:最强
B:中等
C:次之
D:最弱
加热时不出现明火的炉具是（）
以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。
A:表面洁白
B:表面上色
C:色泽一致
D:外脆内软
一般烤的传热介质是（）
A:油
B:金属
C:油与金属
D:热空气
蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
（）是大黄鱼、鲟鱼等大中型硬骨鱼的鳔干制而成的鱼类制品。
A:鱼肚
B:鱼信
C:鱼皮
D:鱼骨
根据厨房技术具有模糊性、（）的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。
A:直观性
B:经验性
C:广泛性
D:普遍性
羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，属一级羊肉。
细菌、霉菌通过不同途径侵入蛋内与（）一起分解蛋的内溶物引起变质。
A:蛋白质
B:酶
C:微生物
D:蛋黄
最适合做“回锅肉”的原料是（）。
A:后臀肉；
B:梅条肉；
C:五花肉；
D:夹心肉
调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。
油爆忌用深色调料，成品的色泽清淡和谐。
餐厅为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时，开始卫生工作。
日本人的饮食习惯一般是：（）。
A:不爱吃油腻食品，喜欢清淡，吃生拌菜，爱吃鱼类，爱饮绿、红茶，以米饭为主食
B:厌油腻，喜欢清淡，爱成、甜，爱吃中国川菜，喜欢喝啤酒、汽水
C:爱吃鱼虾、鸡、蔬菜，最喜欢吃“咖喱饭”，爱喝冷茶
D:偏清淡，喜欢吃牛羊肉、鱼虾，以米饭为主食
调制糖粉制作糖粉花的方法是将糖粉放入容器内，加入（），中速搅拌至发起。
A:蛋清
B:蛋液
C:蛋黄
D:水
制作肉类馅心时，要先将肉（）后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。
A:汆水
B:焯水
C:洗净
D:加盐
香精是由数种或数十种香料经（）调制而成。
蛋黄中水分的平均含量是（）。
A:4%
B:12%
C:36%
D:86%
黄油的英文名称是“butter”。
黄油又称“奶油”“白脱油”，它是从牛乳中分离的一种比较纯净的（）。
A:油脂
B:蛋白质
C:奶油
D:脂肪
腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。
面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。
A:面粉熟化
B:面粉水化
C:面粉糖化
D:淀粉糊化
增稠剂是改善或稳定食品的（）或组织状态的添加剂。
A:物理性质
B:化学性质
C:营养价值
D:感官性质
空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
蒸样法验碱，如成色黄说明碱（）
A:小
B:过少
C:大
D:适中
人类饮食心理的发展经历了（）。
A:2个阶段
B:3个阶段
C:4个阶段
D:5个阶段
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