出自:厨师

（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-100）±10%。
A:男性正常体重
B:女性正常体重
C:49岁以上成人体重
D:49岁以下成人体重
根据加工方法不同属于禽类制品的是（）。
A:白煮制品
B:肉糜制品
C:糖粘制品
D:炸收制品
“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。
翻砂糖又称（）。
A:马司板
B:杏仁面
C:封糖
D:杏仁膏
菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。
A:打杂
B:水案
C:面食
D:白案（或者面案）
混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。
由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。
A:内外部颜色太深
B:内部夹生、外部颜色过深
C:内部太软，外部硬且色泽深
D:外部焦糊，内部无变化
制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟时与米同煮，效果最佳。
A:蒸熟
B:煮熟
C:去皮
D:洗净
温度对面团的发酵有重大影响，根据实验表明，酵母菌在（）℃左右最为活跃、发酵最快。
A:15-30℃
B:30-40℃
C:40-60℃
D:30-60℃
在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
A:脆皮糊
B:水分糊
C:蛋泡糊
D:蜂巢糊
粘质糕的基本工艺流程是（）
A:先成熟后成形
B:先成形后成熟
C:在成形中成熟
D:在成熟中成形
Sandwich的中文意思是（）
A:意大利面条
B:三明治
C:汉堡包
D:热狗
制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。
A:体积
B:形状
C:酥性
D:弹性
制作冷红菜头汤要把汤料切成小丁。
损耗率指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。
菜肴调色的基本原则是（）。
A:先调色，后调味
B:先加热，后调色
C:先调色，后勾芡
D:先调色，后加热
生粉团是将糯米粉、粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理，再与其余部分生粉料拌和或揉搓成的粉团。
拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。
A:容易破裂
B:容易粘料
C:容易结团
D:容易成浆
烫面是用温水调和而成的。
煲汤的调味应该放在汤水煲好之后进行。
侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。
A:酸性侧链氨基酸
B:碱性侧链氨基酸
C:极性中性侧链氨基酸
D:非极性中性侧链氨基酸
下列选项中操作错误的是（）
A:用手直接向绞肉机送料
B:机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C:发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D:使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
蟹的初加工主要是指将蟹肉出壳的加工方法。
主辅原料的配菜方法如何要求？
French Knife译成中文的意思是法式分刀。
猪前肘皮厚，腱膜组织丰富，适于（）等烹调技法。
A:炒、炸
B:熘、汆
C:煎、烹
D:扒、焖
属于我国大黄鱼的主要产区是江苏吕泗渔场和（）。
A:浙江舟山
B:河北承德
C:河南郑州
D:广西桂林
煮蕃芫荽土豆的主要原料有土豆和（）、蕃芫荽末等。
A:黄油
B:奶油
C:计司粉
D:辣酱油
牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120℃－150℃。
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