出自:厨师

肉类组织中红肌的特点是（）。
A:肌纤维粗
B:肌浆多
C:细嫩
D:呈红色
E:收缩快易疲劳
盛装面点的器皿最好选用纯白色的，有利于表现作品内容，体现作品（）
A:口味
B:形状
C:色泽
D:风格
除碳、氢、氧、氮元素以有机化合物形式出现以外，其余各种元素含量高的的，为无机盐。
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先（）。
A:拍薄
B:扒上色
C:调好味
D:用小火加热
鱼翅主要以（）供使用。
A:骨质鳍条
B:翅根
C:角质鳍条
D:盾鳞
豉汁味型，系川菜厨师移植（）调味技法而逐步形成的。
A:粤菜
B:淮杨菜
C:鲁菜
D:上海菜（海派菜）
山鸡又叫（），肥壮期在（）。
中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。
直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要（），不要歪斜。
A:整齐划一
B:刀口一致
C:垂直上下
D:多种多样
在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。
A:用南瓜泥做的南瓜包
B:在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C:在梅花酥中心点红色素点
D:在浆皮月饼表面刷两次蛋液
钳花是一手托面坯，另一手拿（）工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。
A:钳花
B:镶嵌
C:模具
D:裱花
《中华人民共和国食品安全法》自（）起施行。
A:2010年6月1日
B:2009年6月1日
C:2010年2月28日
D:2009年2月28日
食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.
A:蛋白质
B:淀粉
C:膳食纤维
D:油脂
动物性干货都可采用油发方法。
下列品种（）是运用了切的刀法成形的。
A:烧麦
B:包子
C:豆沙包
D:手擀面条
燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
维生素和纤维素是细菌繁殖的良好培养基。
焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。
厨师手拿刀具行进时，手心要紧握（），并将手紧贴于身体的侧前方。
A:前方
B:刀柄
C:刀背
D:后方
春季捕捞的刺参产品一般（）。
A:刺尖较长
B:刺尖较粗
C:刺尖较短
D:刺尖较硬
E:肉瘦
F:肉肥
蒸锅内水量要（）。
男面点师错误着装是工作服太脏，头发长。
食盐在面点制作中有增强面团的弹性和筋力的作用。
芦笋内含有丰富的维生素、芦丁素和（）等，有很好的食疗作用。
A:龙葵素
B:胡萝卜素
C:抗坏血素
D:天冬酰胺
酸奶呈均匀（），乳白色，无杂质，异味，味稍甜并带有酸奶香味。
调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（）。
A:搅拌均匀，不能有油脂析出
B:搅拌均匀，不能有面、油疙瘩
C:柔软、有大量气体被包住
D:柔软、稠度适中
牡蛎的别称是（）。
A:蛎黄
B:蚝
C:海蛎子
D:壳菜
E:青口
厨房管理主要包括（）等方面的管理。
A:组织与人员管理
B:技术与生产管理
C:业务与经营管理
D:宣传与营销管理
从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和（）
A:油石
B:细石
C:粗石
D:砂石
加工好的蜗牛应放入沸水中煮30分钟。
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