出自:厨师

调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）。
A:面粉
B:油
C:盐
D:碱
长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨两种方法。
A:熟料
B:原料
C:配料
D:主料
能使微生物丧失生命力的最佳方法是（）。
A:低温 
B:高温 
C:冷冻 
D:适温
下列名称中不是鳜鱼别名的名称是（）。
A:花鲫鱼
B:桂鱼
C:鲑鱼
D:季花鱼
冰糖以色白透明、成结晶块、（）、坚实为佳。
A:颗粒大
B:颗粒小
C:颗粒均匀
D:颗粒一致
调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的（）。
A:准确性
B:灵活性
C:可变性
D:手法
烧制法的火候要求是旺火烧沸，（）烧透入味，再用旺火收汁或勾芡。
A:微火
B:大火
C:小火
D:急火
环境卫生采取“四定”指的是什么意思？
罗勒常用与冷菜菜肴的调味。
油炸卤浸适用于（）的原料。
A:质老
B:质硬
C:质嫩
D:松软
保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。
A:接地装置
B:小电阻
C:系统的零线
D:系统的大电阻
自里向外慢慢推切的手法称（）
A:切
B:剁
C:剞
D:斩
混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。
A:二次
B:多次
C:一次
D:不限
加工食品中（）可使某些营养素分解。
A:加热
B:冷冻
C:冷藏
D:时间
在烹饪中代替蟹黄制作金沙类菜肴的是（）。
A:咸蛋黄
B:皮蛋黄
C:咸蛋白
D:皮蛋白
芫爆肫花在加工时选择用的是（）。
A:翻刀形花刀
B:菊花形花刀
C:十字形花刀
D:麦穗形花刀
鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。
A:秋季
B:夏季
C:春季
D:冬末春初
盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。
化学农药污染环境，可通过（）进入人体。
A:血液
B:食物链
C:淋巴管
D:内分泌腺
尖叶形菠菜叶片大，叶肉肥厚，质地较嫩，含草酸较多。
原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。
温煮是用高于沸点的温度将原料加工成熟的方法。
液化气灶具点火时，必须执行“（）”的原则。
A:火等气
B:气等火
C:火气共点
D:关闭火气
制作炸奶酪小牛排时，应将小牛排沾面粉、蛋液、（），放入热油中炸制成熟上色。
A:计司粉、碎燕麦
B:面包粉、碎奶酪
C:面包粉、杏仁碎
D:杏仁碎、计司粉
每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和（）是影响主坯形态的重要因素。
面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
鲟鱼无小刺，肉质鲜美，常用于熏制。
海鲜汤汤面上放烤面包丁。
以下不能称为芡液的是（）。
A:水+干淀粉+味精+精盐
B:上汤+精盐+味精+胡椒粉+老抽
C:芡汤+芡粉
D:味液+芡粉
在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）
A:50%
B:60%
C:70%
D:80%
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