出自:厨师

制作冷鸡肉卷要在汤锅中煮1小时左右。
墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。
A:白
B:黄
C:黑
D:灰
香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
皮质湿润，馅有汁，鲜嫩，有汤汁是用煮制法成熟的面点制品的特点。
厚菇肉薄皮大，质量较次。
松质糕的基本工艺流程是先成型后成熟。
“黄油”的英文单词是“butter”。
粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
冷水面主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特点。
揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。
面包面团调制分几个阶段？如何应用？
淀粉的（）作用能提高面团的可塑性。
米饭皮主要以为原料，可掺入适量的紫米、小米（）
A:籼米
B:粳米
C:糯米
D:大米
烹虾球的最佳原料以青河虾为佳。
菜肴与器具的合理搭配主要是与器具的（）协调。
A:规格
B:品种
C:色彩
D:质地
E:形态
F:重量
果仁蜜饯馅的主要特点是：（）、香甜，具有多种果料的特殊香味。
A:松脆
B:松软
C:松嫩
D:松爽
粗丝粗约（），长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为“绒线丝”。
A:0.1cm×0.1cm
B:0.3cm×0.3cm
C:0.6cm×0.6cm
D:0.5cm×0.5cm
大理石案台台面（），因此其底架要求特别结实、稳固、掌重能力强。
A:较重
B:较轻
C:漂亮
D:平滑
瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。
我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。
A:生日宴
B:同学宴
C:鸡尾酒会
D:寿星宴
“fried beef steak with black pepper sauce”的意思是煎牛扒黑胡椒少司。
煮拨鱼面应（）下锅。
A:冷水
B:温水
C:热水
D:开水
沸水加工法初步加工番茄的目的是便于剥去表皮。
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。
A:使原料的组织松弛
B:使植物原料变软
C:使菜品产生芳香的气味
D:使淀粉糊化
岗前培训是指对新员工进行的培训，使其掌握初步的（）。
A:专业技术
B:工作环境
C:工作范围
D:礼仪礼貌
炸成熟方法，分为温油炸和热油炸两类。
多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（）之别，每种主料的重量基本相同。
A:任何辅料
B:主辅调料
C:任何调料
D:主配调料
滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用（）最适宜。
A:薄汁芡
B:兑汁芡
C:二流芡
D:厚汁芡
在食品加工业中，重要的酶包括（）、（）、（）、（）等。
在面点制作中只能提高营养增加风味，不能改变制品质地的蛋品是（）
A:鲜蛋类
B:干蛋类
C:冰蛋类
D:蛋制品
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