出自:厨师

切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态（）的刀法。
A:规格
B:大小
C:大块
D:小块
量杯不是衡器。
每次擀制清酥面坯时，干面粉的使用量不要过多。
面团分水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
油脂除可调制油酥面团外，也可调制米粉面团。
因为（），鱼的肌肉组织结构很疏松，烹调时易松散，难以保形，所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。
A:结缔组织薄而少
B:结缔组织厚而多
C:肌间脂肪多
D:贮备脂肪多
（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A:鸡蛋
B:面粉
C:油脂
D:糖
处于僵直期和后熟期的肉为（）。
A:冷冻肉
B:冷却肉
C:新鲜肉
D:自溶肉
对环境造成损害最严重的农药是（）。
A:666
B:DDT
C:酚
D:醛
配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（）也可以准确计算。
A:售价
B:毛利
C:成本
D:利润
一些鱼中含有硫胺素降解酶，故大量食用生鱼片可造成（）的缺乏。
A:叶酸
B:核黄素
C:硫胺素
D:维生素D
蹄筋的涨发可选择（）等方法。
A:油发
B:水发
C:盐发
D:混合涨发
下列属于蘸汁食用的小吃是户县的（）
A:馒头
B:大饼
C:酥条
D:摆汤面
水果中所含的（）有利维生素C的稳定和促进消化液。
A:水分
B:碳水合物
C:柠檬酸
D:无机盐
菜点研发创新的途径之一是吸取民间精华，发掘（）素材。
A:创新
B:乡土
C:人文
D:地理
面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。
A:延伸性
B:韧性
C:弹性
D:可塑性
主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料。
A:一定
B:相等
C:较好
D:主导
烤乳猪在腌制时用的调料是（）。
A:花椒盐
B:葱椒盐
C:孜然粉
D:五香盐
案板木质以枣木质的最好，其次是柳木的。
整只的禽类、龙虾等冷菜菜肴适用于（）。
A:圆形式装盘
B:立体式装盘
C:放射式装盘
D:分格式装盘
以油为媒介的初步熟处理方法是（）
A:油滑
B:油发
C:油焖
D:油炸
在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A:商业
B:厨房
C:任何企业
D:饭店企业
我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。
沙丁鱼去骨后应是（）净鱼肉。
A:一片
B:两片
C:三片
D:四片
常用的餐巾规格是100cm方巾。
当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。
小牛核的部位在（）。
A:颈胸之间
B:大腿内侧
C:前腿内侧
D:肝脏上部
塘鲤鱼腹大身短，鳞色灰暗，刺硬，有土腥味。
在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。
A:蛋白质
B:脂肪
C:粘蛋白
D:粘多糖
建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A:原始记录
B:采购单据
C:生产记录
D:销售记录
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