出自:厨师

成熟的软面包成品色泽应焦黄、均匀。
灰刺参为海参中珍品，主要产于我国的（）。
A:北海
B:海南
C:西沙
D:辽宁旅大
下列对盘饰总体要求表述错误的选项是（）
A:以浓重为原则
B:以美化为标准
C:以简洁为原则
D:以色彩和谐艳丽为目标
维吾尔族，平时最常吃的面食是“馍馍”，喜庆节日或待客时吃“抓饭”，喜欢喝奶茶或吃水，吃奶油。
含有丰富的DHA，可提高大脑功能，增强记忆的食物是（）。
A:瘦肉、肝
B:豆类
C:鸡蛋
D:深海鱼
一般基础汤按色泽的不同分类可分为（）
A:一种
B:二种
C:三种
D:四种
平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，油脂类，不超过25克。
调制好的马乃司应放于室温为（）的环境中保存。
A:5℃～10℃
B:5℃～15℃
C:5℃～20℃
D:5℃～25℃
大米中黏性最强的是（）
A:粳米
B:糯米
C:香米
D:籼米
法式面包加热时要（），否则表皮不会脆化。
A:扫蛋
B:扫油
C:喷水
D:扫糖浆
怎样防止酶促褐变？
菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。
A:腰果虾仁
B:洋葱鳝丝
C:宫保鸡丁
D:大煮干丝
冰激凌主要是由（）和搅拌系统构成。
A:加热系统
B:制冷系统
C:循环系统
D:电热系统
用粉油拌合法调制蛋油面坯时，应先（）搅打，使油脂黏附于面粉表面，再改为中速搅打。
A:慢速
B:快速
C:高速
D:中速
（）是指将相似质地的原料组配在一起。
A:同质组配；
B:异质组配；
C:质量组合；
D:质地组合
蟹容易死亡，保管应放在（），一个一个排紧，限制活动，防止其消瘦。
A:水中
B:淤泥中
C:铁器中
D:篮筐中
北方地区制作油炸糕的面坯以（）熟粉团为主。
A:糯米面
B:粳米面
C:黄米面
D:籼米面
下面各项描述蔬菜加工的基本要求，错误的是（）。
A:必须洗去虫卵、杂物和泥沙，注意清除残留的农药
B:根据烹调的需要按规格按用量进行加工
C:老的、腐败的和不能食用的部分必须清除干净
D:加工后的原料应放在0℃以下温度的雪柜或雪库里保管
影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是（），二是烘烤时间。
A:烘烤温度
B:烘烤湿度
C:制品材料性质
D:烤箱大小
活鸡的初步加工过程就是宰杀和整理的过程。
复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型。
A:咸甜
B:咸鲜
C:咸香
D:甜香
家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含（）较多。
A:肌肉
B:瘦肉
C:结缔组织
D:筋头巴脑
制作香麻煎虾饼的关键是什么？
属重油蛋糕的是（）。
蛋类中铁的生物利用率很低，仅为（）。
A:约7%
B:约2%
C:约8%
D:约9%
下列用电保护的基本措施中不正确的是（）
A:保护接地
B:保护接零
C:使用刀闸
D:使用漏电保护器
炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调味料炸制的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。
A:盐
B:醋
C:糖
D:酱油
烤制莲花酥时，待生坯花瓣张开后，应将炉温升到（）烤制为宜。
A:120℃
B:130℃
C:180℃
D:240℃
调制大酵面时面粉与面肥的比例为（），发酵时间为（）小时。
食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。
A:选料
B:垫底
C:围边
D:点缀
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