出自:中国餐饮业职业经理人

由于贮存时间过长，鸡蛋白中的水分向鸡蛋黄内移动，致使浓蛋白变稀、蛋黄膜破裂的蛋称为（）。
实物型餐饮信息源
某公司正在进行一次变革，某个部门必须裁人，很多员工不能接受，产生了抵触情绪。那么减少这些抵触情绪的关键是（）。
A:做中层管理者的工作
B:站在对方的角度看问题（换位思考）
C:对员工的状况进行统计
D:停止变革
酒水生产的全面控制除需要全过程控制外，还要（）
A:全员参与
B:成本控制
C:费用控制
D:税务控制
"米猪肉"是由于猪肉中大量寄生着一种能形成白色包囊的寄生虫而引起的，这种（）寄生虫是
A:旋毛虫
B:蛔虫
C:囊尾蚴
D:钩虫
能够抑制微生物活动、延长食品保质期的添加剂称为（）。
在人力资源的配置与使用过程中包括了几个重要环节，其中最关键的环节是（）
A:“进”
B:“用”
C:“出”
D:“养”
不锈钢材料传热不均匀，作炒锅时易焦底粘锅带来：（）
A:多环芳烃 
B:铬 
C:镍 
D:铅
《中华人民共和国食品卫生法》是于（）10月30日起施行的。
A:1984年
B:1990年
C:1995年
D:2000年
不属于食品安全是事故的责任是（）。
A:政府的责任
B:企业的责任
C:企业第一责任人
D:法人
确定餐饮服务场所光线时，首先要考虑的是（）
A:光线的强度
B:光源的形式
C:电灯的类型
D:空间的大小
简述员工工作绩效评估的程序。
甜味剂按其生理代谢特性也可以分为营养性甜味剂和（）。
混合威士忌的概念指（）。
A:混合两种以上普通威士忌
B:威士忌与谷物中性酒精混合
C:不同酒龄威士忌的混合
D:威士忌与其他酒的混合
以下策划中属于综合市场营销策划的是（）
A:餐饮调研策划
B:流程策划
C:服务模式策划
D:年度营销计划
复合包装袋突出的卫生问题是（）。
A:黏合剂
B:稳定性
C:封口性
D:溶剂
餐饮市场营销经历的发展过程依次是（）
A:大量市场营销、目标市场营销、产品差异市场营销
B:大量市场营销、产品差异市场营销、目标市场营销
C:产品差异市场营销、目标市场营销、大量市场营销
D:产品差异市场营销、大量市场营销、目标市场营销
根据对企业的影响程度，可将外部环境分为“一般环境”“产业环境”和（）三个层次。
食品是属于涉及人体健康与安全的产品，因此，食品卫生标准属于（）标准。
环境污染一般是指自然环境如空气、河流、海洋、（）的污染。
下列属于酒水的整体特征和工艺方法的是（）
A:酒水的名称
B:质量等级
C:原材料的品质
D:原材料用量
周转额（销售额）/流动资金平均占用额=（）
餐饮业应将豆浆彻底煮开后供应，特别要防止（）的现象。
对战略管理进行比较综合性论述的是（）。
冷冻是将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点。一般在（）以下。
A:一2℃
B:一4℃
C:一6℃
D:一8℃
在馒头、包子制作时，面团发酵时温度最高不要超过（），否则易造成产酸菌生长，造成制品的质量下降。
A:280C
B:300C
C:370C
D:400C
以基因工程技术为基础提供的农副产品原料，经加工而得到的产品称为（）
涨发后食品原料易腐性最高的万法是（）
A:油发
B:盐发
C:水发
D:砂发
餐饮企业信息管理
兰姆主要分为（）。
A:传统兰姆
B:芳香型兰姆
C:清淡型兰姆
D:重味型兰姆
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