出自:厨师

生产香肠较多的国家是（）和意大利。
A:法国
B:英国
C:俄国
D:德国
餐饮成本即（）减去利润的所有支出。
A:价格
B:原料成本
C:产品消耗
D:餐饮销售额
洋葱只有在春、夏两季才有供应。
下列不属于勾芡的方法是（）。
A:翻拌法
B:倒入法
C:淋推法
D:泼浇法
马蹄糕成品坠脚是（）、（）。
鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。
A:黑肌
B:红肌
C:银肌
D:花肌
马乃司应放于0℃以上的冷藏柜中保存。
油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。
鸡蛋营养价值较高，其中（）含量较其它蛋类高。
A:蛋白质
B:脂肪
C:维生素
D:糖类
职业道德具有范围上的有限性、形式上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。
刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在（）克左右。
A:250
B:350
C:150
D:100
制作（）是干炸的烹调方法。
A:网油鸡卷
B:豆皮百花卷
C:炸响铃
D:豆皮虾卷
茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。
A:蛋清
B:盐
C:淀粉
D:肥膘
桂林马蹄糕的熟制是将半熟糊浆倒入涂有油的盘内，用中火蒸约（）为宜。
A:10分钟
B:15分钟
C:20分钟
D:30分钟
出肉有生出和（）两种。
浓白汤又称（），汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。
A:高汤
B:白汤
C:奶汤
D:清汤
制作豌豆酱时，豌豆应选用干豌豆。
鲽鱼的特征之一是（）
A:两眼在左侧
B:两眼在右侧
C:外皮易剥下
D:肉质粗糙
净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量；根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。
白巧克力中的（）含量为20%。
A:可可粉
B:可可脂
C:奶粉
D:牛奶
羊腱子肉属三级羊肉，适于（）等烹调技法。
A:烧、炖
B:炸、炒
C:熘、汆
D:烹、炸
琉璃菜挂糖后应立即（）处理。
A:分开并凉透
B:拔丝并凉透
C:放入冰箱
D:翻拌均匀
加工填馅龙虾要从龙虾（）处将龙虾肉取出。
A:腹部右侧
B:腹部左侧
C:腹部开口处
D:背部开口处
去鸡腿骨时最后要把小腿骨和鸡爪一起剁断。
菊花花刀是在原料一端先斜剞深约原料的（）。
A:1/2
B:3/4
C:2/3
D:4/5
经常保持烤箱的清洁，清洗时不宜用（），以防触电。
古代宴会主要有哪几类？
添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。
A:蔗糖
B:食盐
C:溶液
D:汤汁
牛蜂窝肚上的（）可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。
A:黏液
B:血液
C:污物
D:黑膜
每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）
A:脂肪酸
B:氨基酸
C:维生素
D:碳水化合物
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