出自:厨师

（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A:团结互助
B:忠于职守
C:遵守纪律
D:兢兢业业
影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。
A:腐烂
B:虫蛀
C:物理
D:骨骼
制作面糊炸鱼条时，应将鱼柳放入（）的油温中炸制成熟上色。
A:100℃
B:120℃
C:140℃
D:180℃
美国菜的特点是喜欢用水果入菜。
熟制是对生坯运用各种加热方法，使其在温度的作用下发生一系列的变化，成为色香味形俱佳的产品159、熟制是面点制作中的最后环节，也是一个重要环节。
制品沾固体原料时，把握好制品所沾原料的多少以及（），即可达到满意的效果。
A:原料的稠度
B:制品的性质
C:制品所沾的部位
D:原料的形态
俗话说，面点制作是三分做，七分火，概括了熟制的关键。
搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。
A:巧克力面坯
B:蛋糕糊
C:起酥面坯
D:泡夫糊
干烧烹调方法的成品菜肴只见汤汁不见亮油。
使用燃气炉具时，除（）外都是危险的做法。
A:气瓶与炉具距离大于1.5米
B:用沸水烫气瓶
C:用溜坡的方式卸下气瓶
D:放在室外
一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。
A:10℃
B:30℃
C:50℃
D:70℃
泡夫的质量标准要求制品（），口味香甜。
A:色泽浅黄
B:色泽金黄
C:表面光滑
D:表面平整
一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A:100
B:300
C:500
D:900
河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。
A:血液、内脏、皮肤、肌肉
B:肠管、眼睛、卵巢、血液
C:血液、内脏、皮肤、卵巢
D:鳃部、眼睛、卵巢、血液
试述翻汤的原理及应用。
酱适用于（）的原料。
A:形大质老
B:形小质嫩
C:水产品
D:植物性
明酥按切制刀法的不同，又可分为直酥、圆酥。
菜肴盘饰一般选用单色盘，包括（）。
A:黑色盘
B:白色盘
C:米黄色盘
D:无色透明盘
E:对称花纹盘
白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。
A:油脂乳化
B:呈味物质水解
C:扩散对流
D:蛋白质凝固
鲜味和甜味一样可以独立成味。
“liver paté”的中文菜肴名称为（）。
A:牛肝
B:肝酱
C:鹿扒
D:肉串
生物膨松面坯能够保持气体能力的是脂肪。
浇汁卤臊浇头，是指用各种不同的原料、调料、汤料精心制成的卤汁，并浇在面条或其它制品上的美味汤汁。
制作奶香味型菜肴的原料以（）为主。
A:酸乳
B:牛乳及其制品
C:马乳及其制品
D:羊乳及其制品
蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。
鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时，要始终顺一个方向用力，否则鱼胶松散，不能产生粘性。
成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
A:“以存计销”
B:“以销计耗”
C:“以耗计销”
D:“以存计耗”
设计点心宴菜单时不需要考虑得因素是（）。
组合出新
目前餐饮企业常用的炉灶主要有燃气、燃油和电磁炉灶三种。
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