出自:厨师

原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。
厨师长除对厨房的烹饪技术负责外，还要协调、指挥厨师工作。
绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在（）%以上。
A:10
B:20
C:30
D:60
标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用。
A:面包
B:点心
C:烙饼
D:蛋糕
潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
刀工美化主要是采用（）。
A:坡刀法
B:斜刀法
C:混合刀法
D:直刀法
白砂糖具有溶点高，精粒粗大的特点。
泡夫面糊的起发主要是由（）。
A:面糊中鸡蛋的特性决定的
B:面糊中各种原料的特性决定的
C:水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
D:面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
蔬菜中影响钙吸收的主要成分是（）。
A:草酸
B:叶绿素
C:膳食纤维
D:核黄素
当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。
我国引进的良种猪的品种主要有丹麦的兰德瑞斯、英国的（）、巴克夏等。
A:安古斯猪
B:约克夏猪
C:新金猪
D:金华猪
男面点师在岗时，禁止佩戴腕表、戒指、耳环及其它一切身体上的环饰。
单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种（）。
A:原料
B:配料
C:调料
D:鱼料
（）是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。
A:冰水面坯
B:热水面坯
C:温水面坯
D:冷水面坯
烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A:80～110℃
B:110～170℃
C:170～190℃
D:190～240℃
混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。
食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。
下列关于道德与法律说法正确的是（）。
A:道德比法律产生晚
B:道德与法律同时产生
C:道德与法律适用范围相同
D:道德与法律适用范围不同
“Excuse me，what fire does dish need？”这句话的意思是说（）。
A:对不起，这是什么火候？
B:对不起，这道菜需要多长时间？
C:对不起，请问这道菜需要什么火候？
D:对不起，请问这道菜需要煎几分钟？
老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。
A:呈鲜物质积累多；
B:加入的鲜味调料多
C:保存时间长；
D:含多种香料
（）是将干料放入水中，经加热煮沸，使之涨发的方法。
A:煮发
B:泡发
C:浸发
D:蒸发
做好的柠檬黄油要（）放入冰箱冷藏。
A:切成小块
B:切成碎末
C:打成奶油状
D:用油纸卷成卷
去鸡身骨时最后要尾尖与鸡尖一起割断。
用高粱面做面饼或菜团子，和面时宜用（）的水。
A:30℃以下
B:60℃左右
C:90℃
D:100℃
海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。
A:胶原蛋白
B:肌溶蛋白
C:肌红蛋白
D:肌动蛋白
常用的天然香料主要有（）、桔子油、咖啡油和香草根。
一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的。
A:垫底
B:刀工
C:点缀
D:调味
白斩鸡的烹调方法是（）。
A:腌
B:浸
C:泡
D:白煮
烤炉的底火主要用于烤制制品（），形成色泽和质感。
A:内质
B:质量
C:底部
D:外部
道德是人们思想行为原则的规范，即做人的原则。
首页 <上一页 338 339 340 341 342 下一页> 尾页