出自:厨师

下列不属于双手擀的是（）。
A:双杖擀
B:走槌擀
C:单手杖擀
D:橄榄杖擀
宰杀活禽的步骤和方法是割（）放血、煺毛、开腹取内脏，然后洗涤。
A:颈
B:头
C:喉
D:下巴
冰糖以色白透明、成结晶块、（）坚实为佳。
认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。
烹调中使用料酒的作用是（）。
A:提鲜
B:增香
C:去异味
D:以上均是
在制作马乃司时的主要原料是（）和沙拉油。
A:熟蛋黄
B:生蛋黄
C:熟蛋清
D:生蛋清
谷氨酸在人体内起改善和保护大脑机能的作用。
宰杀牛蛙的程序是：摔死或击昏→剥皮→（）→整理内脏→洗涤。
A:分解
B:剖腹
C:脱骨
D:分割
奶油莳萝少司常用于（）菜肴。
A:烤羊排
B:煎牛排
C:烩海鲜
D:沙拉
判断甜面团打发十成的标准是（）。
A:面坯拉薄后都呈半透明、破损口光滑
B:面坯拉薄后都呈不透明、破损口光滑
C:面坯拉薄后都呈半透明、破损口有锯齿状
D:面坯拉薄后都呈不透明、破损口有锯齿状
“块”的原料成形，大体可分（）方块、劈材块、滚料块等。
A:象眼块
B:圆块
C:球块
D:主体块
天使蛋糕的基本用料是（）及少量的盐、香料、塔塔粉等。
A:蛋清、糖、面粉
B:全蛋、糖、面粉
C:蛋黄、糖、面粉
D:全蛋、油脂、糖
《迎宾花篮》冷盘属于（）
中点配方有哪些表示方法？
高温法要求在（）之间保温加热15秒
A:80摄氏度—85摄氏度
B:85摄氏度—90摄氏度
C:90摄氏度—95摄氏度
D:90摄氏度—100摄氏度
面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
制作法式炸土豆条时，应将土豆条直接放入热油中炸制成熟上色。
触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。
A:能否尽快抢救
B:能否尽快判断触电原因
C:人工呼吸
D:正确的紧急处理
影响出材率的因素主要有（）两大因素。
果冻制作时内部放置水果丁要求浮在上面。
熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。
A:清洗
B:烫透
C:冰镇
D:浸泡
烙是通过金属（）热量，使制品成熟的方法。
水分和蛋白质是细菌繁殖的良好培养基。
混酥面的酥松原理，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。
A:牛奶
B:面粉
C:糖
D:蛋
以油为介质传热，其特点是沸点比水高，一般可达（）以上。
A:200℃
B:150℃
C:160℃
D:180℃
在日本有很高的声誉，同时还有抗辐射能力、抗癌效果的食用菌是（）
A:松茸菌
B:鸡枞
C:羊肚菌
D:口蘑
一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）
A:稳定
B:变化
C:从高
D:从低
以下哪个不是荸荠的别称（）。
A:南荠
B:马蹄
C:地栗
D:地蛋
对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。
A:温水洗涤
B:盐水洗涤
C:碱水洗涤
D:冰水洗涤
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