出自:厨师

面与点的区别是（）
A:面是让人吃饱的食品
B:点是调剂人们口味的食品
C:面是制作单一的食品
D:点是花样复杂的食品
铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。
熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。
A:提高价格
B:便于保存
C:增加营养
D:抵抗疾病
属于脆熘的操作程序是（）。
A:原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
B:原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
C:原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
D:原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。
A:脂肪
B:维生素
C:油脂
D:卵磷脂
根据金丝燕筑窝的不同时期，燕窝分为（）。
A:白燕
B:陈燕
C:毛燕
D:精燕
E:血燕
F:飞燕
结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A:有机化合物
B:无机化合物
C:单质
D:复杂的螯合物
制作小米红枣粥应选用（）为佳。
A:大枣
B:小枣
C:冬枣
D:蜜枣
打蛋机主要用于大量面坯的调制。
鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。
复合成熟法是将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法。
A:炒制
B:蒸制
C:烤制
D:单一熟制
蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。
（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A:木司
B:冷苏夫力
C:巴菲
D:果冻
“The fish should be boiled by low heat”的中文意思是煮鱼的火候要小。
白砂糖是西点中使用最广泛的糖，是从甘蔗或（）中提取糖汁后加工而成的。
A:甜菜
B:玉米
C:谷物
D:蜂蜜
牛尾的初加工是将牛尾清洗干净后应先剔除牛尾根部多余的（）
A:关节
B:尾骨
C:肌肉
D:脂肪
塑料袋中的污染物质是（）。
A:铅
B:钾
C:多环芳烃
D:氯乙烯
我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
A:0.15
B:0.2
C:0.25
D:0.3
原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到（）和用力的程度。
A:线条的粗细
B:线条的流畅
C:手的运动
D:花嘴运动的速度
原料的出材率高低可以考核操作人员的（）
A:卫生水平
B:工作水平
C:原料鉴别水平
D:技术水平
麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。
A:直链淀粉
B:支链淀粉
C:葡萄糖
D:果糖
厨房安全用电管理制度主要是定期检查制度。
（）是指能直接能配制菜点的原料，它包括经加工配置为成品的原料和购进的半成品原料。
A:毛料
B:净料
C:原材料
D:配料
制作烤鱼青蛤汁的少司，要加入（），再放入鱼基础汤。
A:番芫荽
B:干白葡萄酒
C:番红花
D:奶油
雕刻人头部时，眼的位置在头高（）的横线上。
A:1/4
B:1/3
C:2/3
D:1/2
调蛋白稀桨的配方是蛋清100克，淀粉50克。
下列用拧的技法制成生坯的是（）。
A:麻花
B:油条
C:油糕
D:盒子
清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”
A:伊尹
B:袁枚
C:晏婴
D:贾思勰
蒜香骨在腌制前先要进行（）处理。
A:小苏打制嫩
B:泡打粉制嫩
C:漂白粉制嫩
D:白醋制嫩
制作牛扒牡蛎汁的原料有牡蛎、（）等。
A:牛基础汤
B:干红葡萄酒
C:培根
D:番茄酱
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