出自:厨师

烤制黄桥烧饼的炉温以（）为宜。
A:150℃
B:160℃
C:220℃
D:170℃
不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。
广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。
面包翘脚的主要原因是由于（）。
A:挞包不合度
B:醒发时间不合度
C:欠糖或水份过大
（）的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按照不同品种的要求，向相反方向扭转，使其成绳状。
A:拧
B:搓
C:捏
D:包
糟熘操作关键在于（）的选用。
A:原料 
B:糟香 
C:糟酒 
D:配料
羊前腿肉肥多瘦少，肉质较老，属二级羊肉。
制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。
下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
A:小麦面粉
B:大豆蛋白粉
C:糯米粉
D:玉米粉
四川菜系最大的特点是注重（）。
水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
制作热制冷吃的菜肴，严禁使用（）的原料。
A:有腥味
B:有异味
C:不新鲜
D:以上均是
所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（）。
A:素料
B:荤料
C:主辅料
D:主料
同类色相配合就是将（）的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。
A:冷色
B:暖色
C:中性色
D:同类色
国内饭店厨房人员确定的比例，一般约是每（）餐位配1名生产人员。
A:30
B:20
C:15
D:5
下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）。
A:菠菜
B:苦瓜
C:茄子
D:番茄
污染食品的寄生虫及虫卵有（）。
A:囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
B:囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫
C:囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
D:旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫
关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。
A:弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质
B:弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶
C:弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白
D:弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶
.烤制范围较广，品种繁多，膨松面团、油酥面团这两种用于烤制。
用浓度2%的（）洗涤叶菜，可使叶片上的虫卵脱落。
A:盐水
B:糖水
C:碱水
D:酒水
只有（）才能被肠黏膜吸收。
A:双糖
B:多糖
C:单糖
D:复合糖
北方传统酱制食品的方法是将食物浸泡在卤汁中存放、（）在食物上。
在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。
A:焦化反应
B:晶核重新组成
C:脱水反应
D:变色反应
适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。
《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。
A:文件
B:行政命令
C:法令
D:法律
在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（）的方式。
热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
A:碳化变性；
B:碳化变脆；
C:凝结变性；
D:凝结碳化
简述配菜的概念。
蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟，其目的之一是使（）糊化。
A:淀粉
B:蛋白质
C:维生素
D:矿物质
泡发香菇最好使用（）浸发以提高涨发率。
A:碱水
B:冷水
C:温水
D:开水
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