出自:厨师

出材率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率。
如果使用臭碱不当，容易造成成品（）。
A:表面出现黄色斑点
B:内部或表面出现大的空洞
C:口味不佳
D:体积过大
果冻类甜点是直接入口食品，要保证所用模具冲洗干净及清洁卫生，分之污染。
菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、（）创新策略、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。
A:全员
B:个人
C:个别
D:个例
依据刀身与原料的接触角度，刀法可分为平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4大类。
A:砍
B:拉切
C:推切
D:直刀法
下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）
A:在更衣室存放个人物品
B:用手勺直接品尝菜肴
C:非工作时间在操作间吸烟
D:将私人物品带入操作间
哪种原料是用于制作菠菜泥的原料（）
A:奶油
B:沙拉酱
C:蕃茄酱
D:咖喱酱
锅塌豆腐的翻勺是采用（）
A:前翻
B:后翻
C:左翻
D:大翻
层酥面坯可分为：明酥、暗酥和半暗酥三类。
（）的蛋白质含量为7％～9％，湿面筋值在25％以下。
A:特制面粉
B:中筋面粉
C:高筋面粉
D:糕点粉
鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。
A:副溶血性弧菌
B:大肠杆菌
C:沙门氏菌
D:葡萄球菌
下列属于面点成形设备的是（）。
A:绞肉机
B:和面机
C:压面机
D:蒸煮灶
牛乳可以提高面点制品的（）
调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要先慢后快，始终朝一个方向不停地抽打，直至蛋液呈（），浓的组泡沫状，能立住筷子。
A:奶黄色
B:本色
C:黄色
D:乳白色
（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度。
A:信誉
B:道德
C:价格
D:品牌
混酥面坯切割可以使用（）切片、条，面坯具有曲形花边，起美化作用。
A:滚刀
B:分刀
C:锯刀
D:刮刀
新购压力容器在初次使用前，必须要（）。
A:清洗压力容器的内外配件
B:学习压力容器的操作方法
C:检测压力容器的技术标准
D:检查产品合格证等技术文件
应经常清理冷藏柜（）的油腻等污垢，保证良好的散热条件。
A:内部
B:外部
C:冷凝器
D:集油器
电磁炉烹调器皿是材质为不锈钢或铁的平底器皿。
成本可以综合反映企业的（）。
A:生产质量
B:管理质量
C:销售质量
D:经营水平
横纹肌又称为（），是烹饪加工的主要对象。
A:心肌
B:骨骼肌
C:体肌
D:平滑肌
E:随意肌
50Hz的交流电，电流为50A，通过人体持续（）秒钟，就会使人死亡。
A:1
B:2
C:3
D:10
销售毛利率是（）的比例。
A:原料成本与销售价格
B:销售价格与原料成本
C:毛利额与原料成本
D:毛利额与销售价格
烤爽糖酥时应（）。
A:扫糖浆
B:扫蛋液
C:不扫蛋液
D:扫油
比目鱼的肉色是（）
A:白色
B:粉红色
C:暗红色
D:橙黄色
粗条一般不作终结料形，可直接切成（）。
A:片
B:丁
C:丝
D:块
玉米面发糕的成品特点是（）、口感暄软、香味甘甜浓郁。
A:色泽浅黄
B:色泽鲜艳
C:色泽发白
D:色泽暗黄
Fried egg sunny～sideup是两面煎蛋。
按规范来说，斩鸡块应选用（）。
A:片刀
B:文武刀
C:斩刀
D:斩刀或文武刀
粘皮中常用的丝形粘料有腐皮丝、细面条丝、糯米纸丝、土豆丝和（）等。
A:萝卜丝
B:芋头丝
C:黄瓜丝
D:茄子丝
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